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Le fromage de Décembre : le Brie truffé

LE BRIE DE MEAUX A LA TRUFFE FRAICHE DU TARN

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache (entier)

Type de fromage :pâte molle croûte fleurie

Matières grasses : 22%

Poids moyen : Entre 2,5 et 3 kilos

Forme : disque plat de 36 à 37 cm de diamètre et 3cm d’épaisseur

Durée d'affinage : 4 à 8 semaines

 

 


 

FABRICATION

Le lait est récolté et mis en cuve pour la fermentation (ferments lactiques et présure) pour l’obtention du caillé qui sera par la suite tranché en petit cube puis brassé. Le lactosérum (petit lait) est évacué. Dans une salle d’égouttage entre 30 et 33°C, le caillé est moulé à la main par fines couches successives à l’aide « d’une pelle à Brie » dans des moules ronds disposés sur des nattes de roseaux ou paillons. L’égouttage spontané s’étale sur plusieurs heures où la température de la salle est remontée par palier jusqu’à 19°C.

Le fromage est ensuite salé au sel sec et vaporisé de penicillium camemberti (la flore d’affinage des croûtes fleuries) afin que la croute se développe. Les bries sont ensuite affinés entre 4 à 8 semaines dans une salle d’affinage (1 semaine à 12°C et au moins 3 semaines à 7°C). Les fromages sont régulièrement retournés pour que la croûte se développe bien des deux côtés de façon homogène.

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin, la Seine et Marne et une partie des départements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute−Marne.

 

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

Son nom vient de la région de la Brie et plus particulièrement de la commune de Meaux. Ce fromage proviendrait de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. On retrouve déjà des traces de ce fromage du temps de Charlemagne.

En Juin 1815, Talleyrand lui rend hommage au congrès de Vienne lors du banquet de clôture en le désignant comme « le roi des fromages, fromage des rois ». Il obtient l’AOC en 1980, l’AOP en 1992. Parmi le top 10 des fromages préférés des français, la France produit aujourd’hui plus de 6000 tonnes de Brie de Meaux chaque année.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : à l’extérieure une croute fine, blanche, duveteuse et vallonnée avec quelques taches rouges brunâtres ; à l’intérieur une pâte ivoire à jaune paille, crayeuse au centre, onctueuse autour

Odeur : la croute sent le sous-bois, la fermentation, tandis que la pâte sent la crème, le beurre, la noisette

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Chablis (Bourgogne), Sancerre (Loire)

Vins rouges: Passe tout grains, Beaune et Nuits St Georges (Bourgogne), Saint Emilion, ou Pomerol (Bordeaux), Pinot noir d’Alsace.

Autres : Cidre brut et bière blanche ou blonde

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Bien que le brie se déguste toute l’année, il est meilleur lorsque les vaches sont à l’extérieur en pâturage. Comme il faut deux mois entre la récolte du lait et l’affinage, le brie de Meaux sera meilleur entre Mai et Décembre.

 

 


 

APPORTS NUTRITIONNELS

Le brie est riche en calcium (313mg au 100g), phosphore (220mg pour 100g) et zinc (2,5mg pour 100g) mais aussi en vitamines du groupe B (B9, B2, B12 et B6).

 

 


 

EN CUISINE

On peut cuisiner le brie de nombreuses façon : salé, sucré/salé avec des fruits, ou même en dessert Ex : galettes briardes, bouchées à la reine, tarte ou crème brulée au brie…

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Le brie à la truffe est une spécialité de Noël. A la Fromagerie Cathare, tant qu’il y a des truffes fraiches du Tarn, nous préparons le brie truffé. Pour cela, il faut choisir un brie ½ affiné, extraire la crème de brie et mélanger avec des truffes râpées. Il faut ensuite reconstituer le brie et affiner quelques jours en cave pour que tous les arômes se diffusent. Pour encore plus de saveurs, à la Fromagerie Cathare, nous rajoutons une fine couche de lamelles de truffes en plus, entre la crème truffée et le dessus du Brie.

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.