Le fromage de Décembre : le Moliterno Al Tartufo

LE MOLITERNO AL TARTUFO

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait de brebis (pasteurisé)

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 31%

Poids moyen : 6kg

Forme : 20cm de large, 15cm de haut

FABRICATION

Le lait de brebis est récolté et pasteurisé. On ajoute des ferments lactiques et de la présure afin d’obtenir un caillé que l’on découpe finement (taille grain de riz) afin d’évacuer le petit lait. Le caillé est mis dans des moules rappelant les paniers en roseaux. Il est ensuite pressé plusieurs fois avant d’être mis au séchoir. Il sera enfin envoyé en cave d’affinage ou il recevra des soins pour développer sa croute naturelle. La truffe noire d’été sera insérée à l’intérieur du fromage une fois que celui-ci aura commencé son affinage. Elle prendra donc place dans les veines du fromage rendant chaque pièce unique. Le Moliterno est affiné de 5 à 12 mois et sa croûte sera lavée à l’huile d’olive sur la fin de l’affinage.

AIRE DE PRODUCTION

Originaire du Sud de l’Italie, le Moliterno est aujourd’hui produit en Sardaigne.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’histoire du Moliterno est liée à celle du Pecorino. On ne trouve cependant pas d’information quand à l’introduction de truffe pour en faire le Moliterno al Tartufo.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute jaune et noire, pâte ivoire marbrée de truffes

Odeur :truffe, noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : s’accorde avec des Meursault (Bourgogne) et Château neuf du Pape (Rhône)

Vins rouges: s’accorde avec le Merlot et Syrah, privilégier des Saint-Emilion et Pomerol (Bordeaux) ainsi que des vins du Rhône type Croze-Hermitage ou Château neuf du Pape.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Moliterno al Tartufo est riche en Sodium, Phosphore et Calcium

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période d’affinage du Moliterno dure une année. Il sera plus savoureux l’été mais reste un des produits phares de Noel.

EN CUISINE

Le Moliterno al tartufo se déguste autant à l’apéritif que sur un plateau de fromage. Très puissant en truffe, il faut le déguster à la fin, juste avant la pâte persillée. Il serait dommage de le faire fondre dans une casserole, il vaut mieux le déposer au dernier moment sur des pâtes ou un risotto.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Testé auprès de notre clientèle au Noel 2020, le Moliterno al Tartufo est devenu un indispensable pour nos habitués. Nous en avons donc en rayon toute l’année (sauf rupture).