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Le Fromage de février : Le Broucaou

Broucaou

 

CARACTERISTIQUES

Type de lait : laits de chèvre et brebis (pasteurisé)

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 32%

Poids moyen : 4,2kg

Forme : tomme de 10cm de haut et 23cm de large

Durée d'affinage : de 12 à 40 semaines 

 

 


 

FABRICATION

Les laits de chèvre et brebis sont récoltés et mélangés puis pasteurisés. On y ajoute des ferments lactiques et de la présure. On laisse coaguler pendant quelques heures. On découpe ensuite le caillé obtenu en petit cube, on le brasse, et on évacue le lactosérum. Le caillé restant est mis en moule, on le laisse s’égoutter tout en le retournant plusieurs fois pendant cette opération. Il sera ensuite pressé pendant plusieurs heures à différentes pressions. Le fromage est ensuite sorti du moule et salé. Des flores de surface sont pulvérisées tout autour. Et pendant tout son affinage, il sera frotté et lavé avec une saumure régulièrement.

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

Le Broucaou est fabriqué au pied des Pyrénées-Atlantiques dans le Béarn. Il sera ensuite transporté dans les caves de Villefranche de Lauragais en Haute-Garonne pour être affiné pendant plusieurs mois.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte jaune orangée au gris, pâte lisse et homogène de couleur ivoire à jaune clair

Odeur : noisette

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Côte du Rhône, Loin de l’œil (Gaillac)

Vins rouges : plutôt léger type Corbières, marcillac ou gaillac (Syrah)

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Broucaou peut être dégusté toute l’année mais il sera meilleur avec le lait d’été. Pour un Broucaou Tradition de 3 mois, il faudra le déguster entre Juin et Janvier. Pour un Broucaou Sélection de 6 mois, il faudra le savourer plutôt  d’Août à Avril. Pour le Broucaou Vieille Réserve de 9mois, il sera optimum entre Décembre et Juillet.

 

 


 

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Broucaou est riche en calcium et protéines.

 


 

EN CUISINE

Vous pouvez le déguster froid : en lamelles dans une salade, en petit cube avec des fruits et de la charcuterie…

Ou bien chaud : sur les pates, gratins, purée, boulettes de viande, soupe,…

Pour les personnes intolérantes au lait de vache c’est une bonne alternative. 

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Toute l’année, nous avons le Broucaou Sélection affiné pendant 6 mois. Il est fabriqué par Secrets d’affineurs. Pour les fêtes de fin d’année et pour ce mois Special Broucaou, nous rentrons le Broucaou Vieille Réserve affiné au moins 9mois pour un goût plus intense;

Toute l’année, nous avons le Broucaou Sélection affiné pendant 6 mois. Il est fabriqué par Secrets d’affineurs. Pour les fêtes de fin d’année et pour ce mois Special Broucaou, nous rentrons le Broucaou Vieille Réserve affiné au moins 9mois pour un goût plus intense. 

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.