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Le fromage de Février : le Shropshire

LE SHROPSHIRE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait de vache (entier)

Type de fromage :pâte persillée

Matières grasses : 34%

Poids moyen :8kg

Forme : disque de de 20 cm de diamètre, 30cm de haut

Durée d'affinage : 12 semaines minimum

 

 


 

FABRICATION

Le lait est récolté et pasteurisé. On y ajoute ensuite des bactéries lactiques, de la présure ainsi que la moisissure du bleu nommée le penicillium roqueforti. On y ajoute enfin du roucou, colorant végétal qui lui donnera sa couleur orange.

Un fois le lait caillé, on retire le petit lait et on laisse sécher cette pâte toute la nuit. Le lendemain, la pâte est broyée, salée et mise dans un moule de forme cylindrique. Pendant 5 à 6 jours, la pâte sera retournée avec le moule afin d’en retirer le plus d’eau possible. Le fromage est ensuite enveloppé et envoyé en cave d’affinage où il sera retourné régulièrement pendant 6 semaines. Il sera ensuite piqué afin que les moisissures du bleu se développent au contact de l’air. Encore 6 semaines d’affinage supplémentaires et le fromage peut être vendu. On peut trouver du Shropshire fermier mais il sera quand même pasteurisé.

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

Originellement produit en Ecosse, le Shropshire est aujourd’hui fabriqué dans le centre de l’Angleterre, plus principalement dans les comtés du Leicestershire et du Nottinghamshire.

 

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

Le Shropshire a été créé en Ecosse dans la ville d’Inverness au cours des années 1970 par le fromager Andy Williamson. Son nom originel était d’ailleurs l’Inverness-shire blue. Mr Williamson avait été formé à la fabrication du Stilton en Angleterre et propose une version plus flashy et crémeuse.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute de couleur ivoire à brun clair. Pâte uniforme et ferme de couleur orange et marbrée de bleu

Odeur : sous-bois, champignon, beurre

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : plutôt rond et gras type 100% Loin de l’œil (Gaillac), Croze-hermitage (Rhône) voire même des vins doux ou moelleux (Sauternes)

Vins rouges: cépage puissant mais pas trop tannique type Croze-hermitage (Rhône), Saint Emilion (Bordeaux) voire des vins mutés type Maury ou Porto.

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le fromage est toujours plus savoureux lorsque les vaches peuvent paitre en extérieur. Avec 4 mois d’affinage, on dégustera donc plus volontiers du Shropshire entre Juillet et Février.

 

 


 

EN CUISINE

Le Shropshire peut se déguster froid avec des fruits et plus particulièrement de la poire accompagnée de noix. En cuisine, vous pourrez en mettre dans vos quiches, cakes, gratins… pour accompagner des choux ou des courges. Ex : quiche au brocoli et saumon, gratin de citrouille, cake aux noix… On peut aussi en faire une sauce gourmande pour accompagner les viandes comme le porc, le canard et le bœuf.

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons peu de fromage anglais mais le Shropshire est présent dans notre vitrine de pâte persillée quasiment toute l’année. En 2020, nous l’avons même mis à l’honneur sur le plateau Excellence de Noël. Venez découvrir ce bleu d’une grande finesse aux notes beurrées qui fond dans la bouche.

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.