Le fromage de janvier : Le Vacherin Mont D'Or
VACHERIN MONT D’OR
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache (entier)
Type de fromage : pâte molle croûte lavée
Matières grasses : 45%
Poids moyen : de 480g pour le petit modèle jusqu’à 3,2kg pour les plus gros
Forme : disque de 6cm de haut et 13cm de large pour les petits formats, 4cm de haut et 30cm de large pour les gros modèles
Durée d'affinage : de 3 à 7 semaines
FABRICATION
La fabrication de ce fromage n’est autorisée qu’entre le 15 Août et le 31 Mars, avec du lait de vache Montbéliarde ou Simmental française. Il faut que la fabrication et l’affinage du Mont d’or soient situés au moins à 700m d’altitude et que les vaches soient nourries au foin ou à l’herbe (pas de produits fermentés).
Le lait est récolté et emprésuré dans les 2h suivant la traite (sinon obligation de refroidir le lait entre 2 et 8°C pour un emprésurage dans les 24h). Le caillé obtenu est ensuite déposé dans des moules, où il sera légèrement pressé. Une fois démoulé, le caillé est entouré d’une sangle d’épicéa et part en cave d’affinage sur des planches d’épicéa pendant 21jours au minimum. La cave doit avoir des conditions d’affinage propre : 15°C et 92% d’hygrométrie. Durant cette période, le fromage est retourné et lavé avec une saumure tous les jours. Enfin ils sont mis en boite à partir du 12ème jour où l’affinage se termine et pourront être vendus entre le 10 Septembre et le 10 Mai uniquement.
AIRE DE PRODUCTION
Aujourd'hui l'aire de production du Mont d’Or se situe en Franche comté dans le Doubs, le long de la frontière suisse (entre la source et le saut du Doubs).
ORIGINE ET HISTOIRE
On trouve des écrits relatifs au Mont d’or datant du 18ème siècle mais il se pourrait que la fabrication de ce fromage soit plus ancienne. Louis XV appréciait fortement ce fromage très crémeux. On l’appelle aussi le Vacherin du Haut-Doubs.
Les fermiers se sont mis à produire ce fromage lorsqu’en Automne et hiver les quantités de lait produites ne sont plus suffisantes pour la fabrication des Comtés.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : cylindre droit et plat, croûte plissée de couleur jaune/rosé. A l’intérieur, la pâte est blanche et crémeuse voire coulante.
Odeur : la croute sent le sous-bois et le bois d’épicéa, tandis que la pâte sent la crème
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : vin jaune (Jura), Savagnin naturé (Arbois), vins de savoie, jurançon sec
Vins rouges : Trousseau (Arbois)
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La production du Mont’ d’Or étant limitée à 7mois dans l’année, il faut en profiter tant que l’on peut, soit entre le 10 Septembre et le 10Mai.
EN CUISINE
On peut cuisiner le Mont d’or de multiples façons :
- le plus simple : au four avec de l’ail et du vin blanc. On peut aussi découper le chapeau du fromage, y insérer de la viande (ex : canard), des oignons, des croutons de pains, des fruits ou des champignons (truffes…). On referme ensuite avec le chapeau et on mets au four environ 30minutes
- en lasagnes avec de la saucisse de Morteau,
- dans une soupe au choux…
On peut l’accompagné froid d’un pain aux fruits secs, ou au noix.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Mont d’or de la fromagerie des Monts de Joux ; le petit modèle ainsi que celui à la coupe.
