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Le Fromage de Juin : Le Comté

Quel fromage manger en Juin ? 

Les caractéristiques du Comté

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée cuite

Matières grasses : 30 à 35%

Poids moyen : entre 35 et 45 kilos

Forme : disque de 8 à 13cm de haut, 50 à 75cm de diamètre

Durée d'affinage : 120 jours minimum

 


 

 

Comment est fabriqué le Comté ?

Le comté est produit exclusivement à partir de lait issu de vache Montbéliarde ou Simmental. Chaque vache doit avoir au moins 1 hectare de pâture et doit être le plus souvent dehors. En intérieur, elle est nourrie exclusivement au foin.

Les laits crus de plusieurs exploitations sont collectés et amenés à la fruitière dans un rayon de 25km de diamètre. Ils sont réunis dans une cuve froide.

Le lait est ensuite chauffé sous les 40°C et partiellement écrémé. On ajoute de la présure. Une fois le caillé obtenu, on découpe en grain de petite taille (type grain de riz) afin de faire sortir le plus de lactosérum possible (petit lait). Les grains sont ensuite brassés et la cuve chauffée entre 53 et 56°C pendant environ 1h. On sort ensuite les grains de caillé que l’on met dans des moules qui vont subir une presse pendant 6h dans une salle à 20°C. Le fromage est ensuite démoulé, salé au sel sec ou frotté avec une saumure et envoyée en salle de préaffinage dans la fruitière. Il est affiné sur des planches d’épicéa et frotté dans les premières 36h avec de la morge. Pendant tout son affinage, le fromage est régulièrement frotté et lavé avec de la saumure. Certains comtés partent ensuite dans des caves d’affinage de maisons spécialisées. En France, on produit chaque année plus de 60 000 tonnes de comté, ce qui le place en 1ère position dans la fabrication des fromages AOC. Chaque français consomme en moyenne 2kg par an.

 

Aire de production du fromage

Le comté est produit dans 5 départements : Doubs, Jura, Ain, Saône-et-Loire, Haute-Savoie.

 


 


Origine et histoire du Comté 

Une meule de comté nécessitant dans les 450 litres de lait pour être produite, il n’existe pas de production fermière. En effet, depuis le XIème siècle, la fabrication du comté nécessite le regroupement de lait de plusieurs troupeaux. Les éleveurs mettaient leur lait « à fructifier », c’est pour cette raison qu’on appelle les sites de productions de comté les fruitières.  Grand fromage sec, le comté permettait au Moyen Age de conserver le lait d’été très abondant mais aussi de faire voyager les meules et ainsi de les vendre dans d’autres régions.

En 1958, on lui décerne le titre AOC, il est donc le 1er fromage en France à recevoir l’appellation. Il obtient l’AOP en 1996.

 


 


DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : pâte souple et jaune, croute marron clair à foncé

Odeur : peu intense, arôme fruité, noiseté

 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Vin jaune, Vin de paille et Savagnin (Jura), Gewurztraminer (Alsace)

Vins rouges : Trousseau (Jura), Saint Estephe (Bordeaux)

Autres : Champagne

 


 

PÉRIODE FAVORABLE A LA DÉGUSTATION

Le comté est plus fruité avec les laits d’été. Le comté se consommant à différent stade d’affinage (6, 12, 15, 24, 36 voire 41 mois), il faudra choisir des comtés 6 ou 18mois durant l’hiver, 12 ou 24mois pendant la période de pâturage (Mars à Octobre).  

 

APPORTS NUTRITIONNELS

Le comté est très bon pour la santé car il est riche en calcium mais aussi en potassium et phosphore. En effet, une part de 30g de comté représente 1/3 de l’apport journalier nécessaire en Calcium. Ne comportant que 0,8g de sel au 100g, le comté fait parti des fromages les moins salés.

 


 

EN CUISINE

On peut mettre du comté quasiment partout : pâte, riz, purée, gratin, omelette, soupe… il faut cependant goûter une fois dans sa vie les gougères au comté. Il se marie très bien aussi avec les fruits jaunes type abricot ou mirabelle.




 

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons 3 sortes de comté à la Fromagerie. Pour le 12 ou 18mois, nous avons sélectionnés les meules de Marcel Petite. Le 12mois et très fruité, le 18mois légèrement plus salé avec l’apparition des cristaux de protéines. Pour les amateurs de vieux comté, nous avons le 24mois Rivoire-Jacquemin, tout simplement sublime 

Prenez contact
Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.