Le fromage de Mars : Le Maroilles

MAROILLES

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait cru de vache

Type de fromage : pâte molle croûte lavée

Matières grasses : 26%

Poids moyen : 720g mais on trouve des formats plus petits

Forme : pavé de 13cm de large et 6cm de haut

Durée d'affinage : de 3 à 7 semaines suivant la taille

FABRICATION

Le lait est récolté et emprésuré. Une fois le caillé obtenu, il est découpé en cubes et le petit lait est évacué. Le caillé est moulé puis salé au sel sec. Une fois démoulé, le pavé sera mis au séchoir ventilé pendant 8 à 10 jours où il développera une croute naturelle. Il sera débarrassé de cette croûte bleutée par brossage puis déplacé en cave humide où il sera brossé et lavée régulièrement jusqu’à l’obtention d’une belle croute orange et poisseuse. La durée d’affinage variera en fonction du format, 3 semaines pour les petits Maroilles, 5 à 7 semaines pour les plus gros.

Le Maroilles sert aussi de base à la fabrication d’autres fromages : Vieux-Lille, Boulette d’Avesnes, Fort de Béthune.

AIRE DE PRODUCTION

Le Maroilles est produit dans la Thiérache française : quelques communes de l’Aisne et du Nord. L’aire de production reste très limitée. On le surnomme le « roi des fromages du Nord » car il est produit à plus de 4000 tonnes par an. Il reste 11 producteurs fermiers et 3 producteurs industriels.

ORIGINE ET HISTOIRE

Le Maroilles est produit depuis plus de 1000 ans. En effet, ce sont les moines de l’Abbaye de Maroilles qui l’inventèrent au Xème siècle. Le fromage existait avant sous un autre nom avec un affinage plus court. Les fermiers de l’époque pouvaient payer la dîme avec du Maroilles.

Il tire son nom de la ville de Maroilles (« Maro Lalo » qui signifie grande clairière). Il obtient l’AOC en 1976 et l’AOP en 1996.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte rouge/orangée homogène et poisseuse, intérieur blanc et souple (crayeux quand le fromage et jeune, crémeux ensuite)

Odeur : puissante, champignon

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vin doux ou liquoreux mais il vaut mieux accompagner ce fromage avec de la bière d’Abbaye ou du cidre brut fermier

Vins rouges : plutôt charpenté type Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol…

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Maroilles doit être affiné 5 semaines avant de pouvoir être vendu. Les vaches étant en pâturage de Février à Octobre, il sera préférable de le consommer entre Mars et Novembre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Maroilles est pauvre en Matières grasses et riche en protéines.

EN CUISINE

Le Maroilles peut se déguster froid en salade avec des pommes rôties au beurre salé, il se marie aussi bien avec le café.

On le retrouve dans de nombreux plats chauds qui révèlent toute sa subtilité : flamiche rôti au Maroilles, Tarte au Maroilles, Samossa endives/Maroilles, tartine chaude moutarde et jambon braisés aux herbes…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Le Maroilles est la seule pâte lavée que nous avons toute l’année à la Fromagerie. Malgré sa réputation, le Maroilles n’est pas aussi fort qu’on le croit. Jeune, il est très doux et fondu c’est un vrai régal.