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Le fromage de Mars : le PARMIGIANO REGGIANO

LE PARMIGIANO REGGIANO

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage :pâte pressée cuite

Matières grasses : 35%

Poids moyen :35kg

Forme : disque de 30 à 50 cm de diamètre, de 20 à 30cm de haut

Durée d'affinage : 12 semaines minimum, jusqu’à 5 ans

 

 


 

FABRICATION

Le Parmigiano Reggiano ou Parmesan est fabriqué à partir de lait de vache entier, provenant uniquement de 4 races de vaches : reggiana, bruna italiana, frisona et modenese. On utilise le lait de deux traites afin de fabriquer ce fromage. La traite du soir est versée en bac et le lait repose toute la nuit. Cela permet aux graisses de remonter à la surface. Cette graisse est retirée puis le lait est versé dans un chaudron en cuivre.

Le lait de la traite du matin est ensuite ajouté avec du levain (ou bactéries lactiques). On le chauffe à 33°degré, puis on ajoute de la présure. Une fois le caillé obtenu, il est rompu en petits grains et la température est montée à 55degrés. Le caillé récupéré est ensuite séparé en deux et mis à égoutter dans des toiles de lins pendant 1 journée. Il est ensuite moulé, pressé et amené en cave pour son affinage et les soins. Le 1er soir, une matrice en plastique est appliqué autour du fromage afin qu’en se développant, la croûte fasse apparaître le marquage « Parmigiano Reggiano ». Au bout de quelques jours, le fromage est plongé dans des bains saturés en sel pendant 20 à 25 jours. Le fromage est ensuite frotté et retourné régulièrement. Le Parmigiano Reggiano est affiné 12 mois minimum mais les meilleures meules peuvent être affinées pendant 60mois.

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

Le Parmesan est produit dans plusieurs provinces du Nord de l’Italie : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue.

 

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

Le Parmesan aurait été créé par des moines au XIIème siècle afin de produire des fromages de gardes. Il possède un AOP depuis 1996.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte orangé, pâte jaune et friable

Odeur : fruité

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vins gras (100% Loin de l’œil) pour les meules plutôt jeunes, vins doux/moelleux (Monbazillac, Sauternes) et Champagne pour les meules de plus de 36mois d’affinage

Vins rouges: Croze-hermitage (Rhône) voire vins mutés pour les affinage longs (Porto, Maury…).

 

 


 

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Parmesan est pauvre en lactose donc facile à digérer et riche en calcium

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le fromage est toujours plus savoureux lorsque les vaches peuvent paitre en extérieur. Pour un parmesan de 12, 24 ou 36mois d’affinage, la période optimale sera de Mars à Octobre.

 

 


 

EN CUISINE

Le Parmesan est un classique à râper sur les pâtes, risottos, pizza, carpaccios et salade. On peut aussi l’incorporer dans des préparations et sauces pour saler et relever le goût.

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Incontournable et indispensable dans une fromagerie, nous avons du Parmigiano Reggiano toute l’année. Nous préférons un affinage long afin que les arômes se révèlent, nous avons donc des meules de 24mois minimum.

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.