Le fromage de novembre : Le Laguiole
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache entier
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 45%
Poids moyen : de 20 à 50kg
Forme : cylindre haut de 30 à 40cm de diamètre et de hauteur
Durée d'affinage : 4 mois minimum (jusqu’à 2 ans)
FABRICATION
Depuis 2004, seules les races de vaches Simmental et Aubrac sont acceptées dans la fabrication du Laguiole.
Le lait de la traite doit être emprésuré dans les 48h, la maturation dure elle entre 12 et 24h. Le caillé obtenu est ensuite découpé jusqu’à obtention d’un grain taille grain de riz. Il est brassé et pressé contre la cuve. On évacue le petit lait. Le bloc obtenu est mis dans des toiles, pressé et retourné au moins 5fois. On attend environ 20h, c’est la première maturation.
La pâte obtenue est à nouveau broyée et salée dans la masse. Après quelques heures de repos, la tomme est mise en moule dans une toile et pressée à nouveau pendant 2 jours. L’affinage des tommes dure 4 mois minimum entre 6 et 12°C. Les fromages sont retournés mais aussi frottés fréquemment. Une fois en cave, les meules sont classées : sélection, grand Aubrac (pour les meilleurs tommes d’estives) et vieux (pour celles qui subiront un affinage plus long).
La pâte que l’on obtient à la fin de la première maturation est la « tome fraiche » que l’on utilise pour faire de l’Aligot.
AIRE DE PRODUCTION
Le Laguiole est produit en Aubrac dans une petite zone comprenant 73 communes à cheval sur 3 départements : la Lozère, le Cantal et l’Aveyron. Son nom vient de la ville de Laguiole en Aveyron. L’aire de production se situe entre 800 et 1400mètres d’altitude. Les vaches doivent être en pâturage au moins 4 mois dans l’année (nourrit au foin de ces pâturages l’hiver).
ORIGINE ET HISTOIRE
Bien que la fabrication de fromage en Aubrac soit avérée depuis l’antiquité, on attribut l’origine du Laguiole à l’installation au XVème siècle d’une communauté de moines en Aubrac. Ils étendent les espaces de pâturage afin de développer la transhumance ovine. Ils sélectionnent les bêtes capables de s’acclimater aux conditions rudes de l’Aubrac ce qui donnera la race du même nom. Ce fromage connaît un essor de production au XIXème siècle avec l’apparition des burons (maisonnettes de haute montagne pour fabriquer les tommes d’estives). La production de Laguiole a failli s’éteindre au début du XXème siècle. Cependant, grâce aux efforts des producteurs locaux, les ventes de cette tomme sont stables depuis les années 1990 (700 tonnes sont produites chaque année dont seulement 2% en fermier). Le Laguiole obtient l’AOC en 1961 et l’AOP en 2008.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte jaune, croute marronnée
Odeur : beurre, fleurs
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins rouges : il se déguste principalement avec des vins de sa région Faugères, Marcillac ou avec des vins de la vallée du Rhône (Saint Joseph, Vaqueras).
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
Les meilleurs fromages sont ceux produits au printemps et l’été quand les vaches sont dans les hauts pâturages. Le temps d’affinage étant de 4 mois minimum, la dégustation sera optimum entre Juillet et Février.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Laguiole est riche en : protéines, lipides, Calcium, phosphore, sodium, zinc, vitamine A.
EN CUISINE
La tome fraîche, on en fait de l’Aligot. Le Laguiole se retrouve souvent dans des plats salés comme le veau aux pleurotes et Laguiole vieux, le hamburger ou la célèbre soupe aux fromages.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Laguiole grand Aubrac toute l’année à la fromagerie afin de vous proposer les meilleures tommes produites l’été sur les plateaux de l’Aubrac .
