Le fromage de Novembre : Le Livarot

LE LIVAROT

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait de vache

Type de fromage : pâte molle croûte lavée

Matières grasses : 26%

Poids moyen : 500g (4 formats différents allant de 200g à 1,2kg)

Forme : disque de 4cm de haut, 12cm de diamètre

FABRICATION

Le lait de vache de race normande est récolté et partiellement écrémé. On y ajoute des bactéries lactiques et de la présure. Une fois le caillé formé, on le découpe en gros dés de 2cm carrés et on le laisse reposer. On le brasse ensuite, on évacue le petit lait et le caillé est mis en moule percé de petits trous. Il sera retourné fréquemment dans son moule afin que l’égouttage soit homogène. Une fois démoulé, il sera salé au sel sec ou en saumure et séché encore 24h avant de partir en hâloir où la température sera comprise entre 10 et 14°c. Il sera régulièrement lavé en saumure avec du rocou pour lui donner cette couleur orangée. Avant d’être commercialisé, il sera entourés de 5 spires (lanières) ce qui lui confère son surnom de colonel. L’affinage dure entre 21 et 35jours suivant le format.

AIRE DE PRODUCTION

L’aire de production du Livarot est très restreinte. En effet, elle se cantonne à quelques communes dans le pays d’Auge à cheval sur 3 départements : Calvados, Eure et Orne.

ORIGINE ET HISTOIRE

Le Livarot est issue de la ville de Livarot dans le Pays d’Auge et c’est l’un des plus vieux fromages produit en Normandie. En effet, on retrouve les premières traces écrites en 1693. A l’origine, c’était un fromage maigre fabriqué avec du lait écrémé, la crème ayant servie à faire le beurre. On le consommait régulièrement sur les tables parisiennes au 17ème siècle, il connaît un essor national au 19ème siècle où il est 2 fois plus consommé que le Camembert. On en produit aujourd’hui autour des 1300 tonnes par an. Il obtient l’AOC en 1975 et l’AOP en 1996.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute orangée et poisseuse, pâte souple de couleur ivoire à jaune paille

Odeur :puissante, sous-bois, étable

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : cidre du Pays d’Auge ou Calvados

Vins rouges: plutôt charpentés type Pessac-Léognan, Pomerol ou Saint-Emilion (Bordeaux) ainsi que Saint Joseph (Rhône)

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Livarot est riche en protéines et Sodium et pauvre en matières grasses.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période d’affinage du Livarot est courte ce qui lui permet d’être optimal en dégustation d’Avril à Décembre.

EN CUISINE

Le Livarot se déguste froid sur un plateau de fromages accompagné de fruits frais ou secs et de noix. Si votre plateau de fromages contient une pâte persillée, le manger avant, sinon le déguster en dernier car c’est un fromage puissant. On peut aussi le manger chaud dans des préparations : quiches, cake, pizzas, fondue normande. Il accompagne très bien la viande de porc (filet mignon en croute) et la volaille (ballottine fourrée au Livarot).

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Livarot fermier au lait cru de Septembre à Mai.