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Le fromage d'Octobre : le Gorgonzola Cuillère

GORGONZOLA CUILLERE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait pasteurisé de vache

Type de fromage : pâte persillée

Matières grasses : 27%

Poids moyen : de 6 à 13kg

Forme : disque de 25 à 30cm de diamètre, 10cm de haut

Durée d'affinage : 2 mois minimum

 

 


 

FABRICATION

Le lait de vache est pasteurisé et mis en cuve où on ajoutera de la présure et des ferments du bleu. Le caillé obtenu est rompu et mis en moule. Après 1 journée, le fromage est sorti du moule, salé et frotté. Il est ensuite ceinturé par des fines lattes de bois et mis en cave humide. Après 1 mois d’affinage, le fromage est percé afin que la moisissure de bleue puisse se développer grâce au contact de l’oxygène. 1 mois plus tard, le Gorgonzola est emballé dans du papier d’aluminium et peut être vendu.

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

L’aire de production de ce fromage est assez restreinte. On le produit en montagne dans les Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées. L’Ossau-Iraty possède un AOC depuis 1980 et un AOP depuis 1996.

 

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

Il se pourrait que le Gorgonzola soit le premier fromage à pâte persillée. En effet, on trouve des traces écrites datant de 879 où ce fromage était affiné dans des grottes naturelles très favorable au développement de la moisissure du bleu. La ville de Gorgonzola fût ensuite un point de passage des troupeaux revenant des pâturages. Un centre de transformation du lait fût créé afin que les vaches se reposent quelques jours avant de repartir.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte blanche avec des tâches bleutées, pâte crémeuse et ivoire

Odeur : musque, champignon

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vin doux, moelleux ou vendage tardives

Vins rouges: vin plutôt charpentés type Fitou, madiran voire mutés : Porto, Maury

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Gorgonzola sera optimal de d’Avril à Décembre, lorsque les vaches sont en extérieur. .

 

 


 

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Gorgonzola est riche en vitamines, sodium, protéines et pauvre en MG.

 

 


 

EN CUISINE

Le Gorgonzola se déguste froid, avec du pain aux fruits sec. Il se marie très bien avec la confiture de figues et le raisin. Vous pouvez aussi le déguster chaud sur des pâtes, une tartine, une sauce accompagnant toutes les viandes, une pizza,… Attention à ne pas trop le faire cuire. NB : le Gorgonzola Cuillère est tellement crémeux qu’il n’y a pas besoin de rajouter de la crème dans vos plats.

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Toute l’année nous avons le Gorgonzola à la Cuillère, le meilleur et le plus crémeux des Gorgonzola.

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.