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Le fromage de Septembre : La fourme d’Ambert

LA FOURME D’AMBERT

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte persillée

Matières grasses : 22%

Poids moyen : 2kg

Forme : disque de 19cm de haut et 13cm de diamètre

 

 


 

FABRICATION

Le lait cru de vache est récolté entre 600 et 1600m d’altitude. Les vaches doivent être au pâturage minimum 150 jours par an et lorsqu’elles ne le sont pas, le fourrage doit provenir de la zone AOC.

Le lait est récolté et laissé au repos quelques heures puis on y ajoute de la présure et du pénicillium roqueforti (la moisissure du bleu). Un fois le caillé formé, on le découpe en petit cube de 1cm de diamètre et on le brasse pendant 1heure. On évacue ensuite le petit lait puis on met le caillé dans un moule cylindrique pour l’égouttage.

On laisse le fromage s’égoutter pendant 1 jour ou 2 en le retournant régulièrement pour qu’il garde une forme homogène. Au moment du démoulage, on le sale manuellement au sel sec ou à l’aide d’une saumure. 4 jours après l’emprésurage, on le perce sur les côtés et le dessus afin de permettre à la bactérie du bleu de se développer au contact de l’oxygène. Enfin le fromage sera envoyé en cave d’affinage ou il passera 28jours minimum avant de pouvoir être vendu. Il recevra des soins quotidiens (retournement, saumure).

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

La fourme d’Ambert est produite en Auvergne à cheval sur 3 départements : principalement dans le Puy-de-Dôme et quelques communes de la Loire et du Cantal.

 

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

Il est difficile de dater l’origine de la Fourme mais selon la légende, elle aurait plus de 2000ans. En effet, à l’époque Gallo-Romaine (entre le 1er siècle avant JC et le 5ème siècle), les druides gaulois l’appréciaient fortement et l’utilisaient pour des cérémonies. Aujourd’hui, 6 fromageries et 8 fermes produisent dans les 6000 tonnes de fromage par an. La fourme d’Ambert obtient l’AOC en 1972.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute grisée, pâte grasse de couleur ivoire tachetée de bleus

Odeur :sous-bois, crème

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : plutôt doux ou moelleux

Vins rouges: Côte d’Auvergne, Gamay de Touraine ou Hermitage du Rhône

 

 


 

APPORTS NUTRITIONNELS

La Fourme d’Ambert est riche en protéines, Phosphore, Sodium et Calcium.

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La Fourme a une période d’affinage courte, ce qui signifie que si les vaches sont en pâturage de Mars à Octobre, la Fourme sera optimale en dégustation d’Avril à Novembre.

 

 


 

EN CUISINE

La Fourme peut se déguster froid sur un plateau accompagnée de fruits frais ou secs : raisin, pommes, poires, figues, abricots… ainsi que de noix, noisettes. On peut la déguster chaude en sauce ou fondue sur des tartines ou pizzas. Ne pas hésitez à aller sur des accords sucrés/salés type poires pochées à la Fourme

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons de la Fourme d’Ambert au lait cru toute l’année.

Prenez contact
Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.