Le fromage de septembre : Le Roquefort
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : lait cru de brebis
Type de fromage : pâte persillée
Matières grasses : 52%
Poids moyen : 2,7kg
Forme : cylindre de 20cm de large et 9cm de haut
Durée d'affinage : 3 mois minimum
FABRICATION
Pour fabriquer le Roquefort, seules les brebis de races Lacaune sont acceptées. Une fois le lait récolté, il est chauffé entre 28 et 33°C. On ajoute dans le lait de la présure et du Penicillium roqueforti. Une fois le caillé obtenu, il est coupé en petits cubes et brassé. Il est récupéré et mis dans des moules perforés afin de s’égoutter petit à petit, sous l’effet de son propre poids. Une fois démoulé, le roquefort est salé au sel sec puis piqué sur toutes les faces afin que l’oxygène puisse passer et le Penicillium se développer.
Les tommes sont ensuite envoyées dans la ville de Roquefort-sur-Soulzon pour être affinées dans la montagne de Combalou. On y trouve des cavités naturelles aux conditions stables : température d’environ 10°C, hygrométrie de minimum 80%, avec des fissures rocheuses qui ventilent les lieux de façon naturelle.
Le fromage reste au moins 14 jours en cave. Il est ensuite emballé et mis dans une salle de maturation pendant au moins 2 mois et demi. On peut sortir le fromage après 90jours à partir de sa fabrication.
AIRE DE PRODUCTION
L’aire de production s’étend sur 6 départements : la Lozère, l’Aveyron, le Tarn, l’Aude, l’Hérault, le Gard (cercle de 100km autour de la ville de Roquefort-sur-Soulzon, là où les fromages sont mis en cave).
ORIGINE ET HISTOIRE
On trouve des écrits sur le Roquefort au XIème siècle déjà, pas étonnant que ce fromage soit le top 2 des français. Il obtient l’AOC en 1979 et l’AOP en 1996.
La légende voudrait qu’un berger volage aurait oublié son déjeuner (pain et caillé et brebis) dans une grotte en allant compter fleurette. A son retour quelques temps plus tard, il aurait découvert son déjeuner couvert de Penicilium Roqueforti.
Le monopole de l’affinage dans les caves de Roquefort date de 1411, sous Charles VI.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte blanche parsemé de moisissures grises et bleues
Odeur : moisissures
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Vouvray (Loire) ou vins liquoreux type Sauternes
Vins rouges : vins doux naturels type Banyuls ou Maury
Autres : Porto
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
Le roquefort sera plus savoureux avec les laits d’été. Comme il faut 90jours d’affinage minium, il sera meilleur de Juin à Janvier.
APPORTS NUTRITIONNELS
Riche en Calcium, Sodium, Phosphore, Potassium, Magnésium et protéines.
EN CUISINE
Le Roquefort peut se cuisiner de multiples façon : sauce pour viandes, tarte, quiche,… il se marie très bien avec la poire.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons les Roquefort Carles (Etablissement Carles) et Vieux Bergers (Yves Combes) toute l’année car se sont les deux derniers fabricants artisanaux.
