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Le Fromage de Décembre 2018 : Le Brie de Meaux

 Quel fromage manger en Décembre ?

Les caractéristiques du Brie de Maux

 

  • Type de lait : Lait cru de vache (entier)
  • Type de fromage : pate molle croûte fleurie
  • Matières grasses : 45%
  • Poids moyen : Entre 2,5 et 3 kilos
  • Forme : disque plat de 36 à 37 cm de diamètre et 3cm d’épaisseur
  • Durée d'affinage : 4 à 8 semaines

Fabrication du Brie de Meaux

Le lait est récolté et mis en cuve pour la fermentation pendant 16h (ajout de ferments lactiques). Il faut entre 25 et 30 litres de lait entier pour fabriquer un seul brie. Le lait est ensuite mis en bassine pendant une heure avec de la présure pour l’obtention du caillé qui sera par la suite tranché en petit cube puis brassé. Le lactosérum (petit lait) est évacué.

Dans une salle d’égouttage entre 30 et 33°C, le caillé est moulé à la main par fines couches successives à l’aide « d’une pelle à Brie » dans des moules ronds disposés sur des nattes de roseaux ou paillons. L’égouttage spontané s’étale sur plusieurs heures où la température de la salle est remontée par palier jusqu’à 19°C.

Le fromage est ensuite salé au sel sec et vaporisé de penicillium camemberti (flore d’affinage des croûtes fleuries) afin que la croute se développe. Il est retourné tous les jours pendant 2 jours. Les bries sont ensuite affinés entre 4 à 8 semaines dans une salle d’affinage pendant une semaine à 12°C et au moins 3 semaines à 7°C. Les fromages sont régulièrement retournés pour que la croûte se développe bien des deux côtés de façon homogène.


Aire de production du Brie de Meaux

Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin, la Seine et Marne et une partie des départements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute−Marne.


ORIGINE ET HISTOIRE du Brie de Meaux

Son nom vient de la région de la Brie et plus particulièrement de la commune de Meaux. Ce fromage proviendrait de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. On retrouve déjà des traces de ce fromage du temps de Charlemagne.

En Juin 1815, Talleyrand lui rend hommage au congrès de Vienne lors du banquet de clôture en le désignant comme « le roi des fromages, fromage des rois ».

Il obtient l’AOC en 1980, l’AOP en 1992. Parmi le top 10 des fromages préférés des français, la France produit aujourd’hui plus de 6000 tonnes de Brie de Meaux chaque année.


DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel du Brie de Meaux

À l’extérieure une croute fine, blanche, duveteuse et vallonnée avec quelques taches rouges brunâtres ; à l’intérieur une pâte ivoire à jaune paille, crayeuse au centre, onctueuse autour

Odeur du Brie de Meaux :

La croute sent le sous-bois, la fermentation, tandis que la pâte sent la crème, le beurre, la noisette


ACCORD VIN / Brie de Meaux

Vins blancs :

Chablis (Bourgogne), Sancerre (Loire)

Vins rouges :

Passe tout grains, Beaune et Nuits St Georges (Bourgogne), Saint Emilion, ou Pomerol (Bordeaux), Pinot noir d’Alsace.

Autres :

Cidre brut et bière blanche ou blonde


ET LE BRIE NOIR QU’EST CE QUE C’EST ?

Le brie noir est un brie qui a été affiné plus longtemps, généralement entre 8 et 10 semaines. La croute est plus foncée, maronnée, le goût plus prononcé.

Autrefois réservé aux surplus de production ou aux bries déclassés, il retrouve sa place aujourd’hui sur les plateaux de fromages. Il était souvent consommé le matin trempé dans le café ou le midi dans le casse-croute des ouvriers agricoles (supportant mieux la chaleur que les bries jeunes).


PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION du Brie de Meaux

Bien que le brie se déguste toute l’année, il est meilleur lorsque les vaches sont à l’extérieur en pâturage. Comme il faut deux mois entre la récolte du lait et l’affinage, le brie de Meaux sera meilleur entre Mai et Décembre.


APPORTS NUTRITIONNELS du Brie de Meaux

Le brie est riche en calcium (313mg au 100g), phosphore (220mg pour 100g) et zinc (2,5mg pour 100g) mais aussi en vitamines du groupe B (B9, B2, B12 et B6).


Le Brie de Meaux EN CUISINE

On peut cuisiner le brie de nombreuses façon : salé, sucré/salé avec des fruits, ou même en dessert
Ex : galettes briardes, bouchées à la reine, tarte ou crème brulée au brie…


Le Brie de Meaux à LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du brie de Meaux toute l’année : Dongé ou Rouzaire
L’hiver, la spécialité de la maison est le brie aux truffes fraiches du Tarn. En effet, tant qu’il y a des truffes fraiches (généralement de Décembre à Février), nous préparons le brie truffé chaque semaine (truffe rappée et mélangée avec la crème du brie avec une couche de lamelles entières de truffes par dessus la préparation).

Prenez contact
Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.