Le fromage de Décembre : le Moliterno Al Tartufo
LE MOLITERNO AL TARTUFO
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait de brebis (pasteurisé)
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 31%
Poids moyen : 6kg
Forme : 20cm de large, 15cm de haut
FABRICATION
Le lait de brebis est récolté et pasteurisé. On ajoute des ferments lactiques et de la présure afin d’obtenir un caillé que l’on découpe finement (taille grain de riz) afin d’évacuer le petit lait. Le caillé est mis dans des moules rappelant les paniers en roseaux. Il est ensuite pressé plusieurs fois avant d’être mis au séchoir. Il sera enfin envoyé en cave d’affinage ou il recevra des soins pour développer sa croute naturelle. La truffe noire d’été sera insérée à l’intérieur du fromage une fois que celui-ci aura commencé son affinage. Elle prendra donc place dans les veines du fromage rendant chaque pièce unique. Le Moliterno est affiné de 5 à 12 mois et sa croûte sera lavée à l’huile d’olive sur la fin de l’affinage.
AIRE DE PRODUCTION
Originaire du Sud de l’Italie, le Moliterno est aujourd’hui produit en Sardaigne.
ORIGINE ET HISTOIRE
L’histoire du Moliterno est liée à celle du Pecorino. On ne trouve cependant pas d’information quand à l’introduction de truffe pour en faire le Moliterno al Tartufo.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : croute jaune et noire, pâte ivoire marbrée de truffes
Odeur :truffe, noisette
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : s’accorde avec des Meursault (Bourgogne) et Château neuf du Pape (Rhône)
Vins rouges: s’accorde avec le Merlot et Syrah, privilégier des Saint-Emilion et Pomerol (Bordeaux) ainsi que des vins du Rhône type Croze-Hermitage ou Château neuf du Pape.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Moliterno al Tartufo est riche en Sodium, Phosphore et Calcium
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage du Moliterno dure une année. Il sera plus savoureux l’été mais reste un des produits phares de Noel.
EN CUISINE
Le Moliterno al tartufo se déguste autant à l’apéritif que sur un plateau de fromage. Très puissant en truffe, il faut le déguster à la fin, juste avant la pâte persillée. Il serait dommage de le faire fondre dans une casserole, il vaut mieux le déposer au dernier moment sur des pâtes ou un risotto.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Testé auprès de notre clientèle au Noel 2020, le Moliterno al Tartufo est devenu un indispensable pour nos habitués. Nous en avons donc en rayon toute l’année (sauf rupture).
