Le fromage de Février : le vacherin fribourgeois
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache (parfois thermisé)
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : entre 28 et 33%
Poids moyen : 8kg
Forme : disque de 6 à 9cm de haut, 30 à 40cm de diamètre
FABRICATION
On récolte le lait puis on le met en cuve et on ajoute des bactéries lactiques. Une fois le lait redescendu en température entre 30 et 33°C, on ajoute de la présure.
Le caillé une fois formé est découpé au tranche-caillé pour obtenir des cubes de 1cm voire plus petit. Le lait est ensuite brassé mécaniquement ou manuellement pour évacuer le plus de petit lait possible. Le caillé est mis en moule et pressé de plus en plus fort.
Le fromage est ensuite frotté avec une saumure dans une salle comprise entre 12 et 18 degrés.
On cercle le fromage dans les 7 jours qui suivent la fabrication, avec une bande de gaze ou une ceinture d’épicéa qui lui donnera des notes boisées.
Durant les 30 premiers jours, le formage est déposé sur des planches d’épicéa et reste en cave dite « chaude » (entre 12 et 18 degrés) où il recevra des soins plusieurs fois par semaine (retournement, frottage avec de la morge).
Passé le 1er mois, le fromage est envoyé en cave plus froide (entre 10 et 16 degrés) où il sera retourné et frotté une seule fois par semaine.
L’affinage minimum sera de 9 à 12 semaines pour la variété « Classic », plus de 12 semaines pour le « Extra » et enfin ente 12 et 25 semaines pour le « Rustic ».
AIRE DE PRODUCTION
Le Vacherin Fribourgeois est produit uniquement dans le canton de Fribourg ainsi que les communes bernoises de Clavaleyres et de Münchenwiler.
ORIGINE ET HISTOIRE
L’origine du Vacherin-Fribourgeois daterait du 13ème siècle et aurait été fabriqué par des moines d’origine espagnole. Cependant, l’essor dans son pays natal date du 19ème siècle, au moment où les fromageries voient le jour dans le canton de Fribourg. Il bénéficie d’un AOP depuis 2005.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte ferme et onctueuse de couleur blanc ivoire à jaune, croûte marron
Odeur : noisette, fruité
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : vins de Suisse ou vin du Jura
Vins rouges : vins de Suisse ou vin du Jura
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage variant de 9 à 25 semaines, la période optimale de dégustation doit être calculée en fonction. Pour un Vacherin-Fribourgeois de 9mois, la période sera de Décembre à Septembre.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Vacherin Fribourgeois est riche en Calcium, Phosphore et sodium.
EN CUISINE
Le Vacherin fribourgeois est la base de la fondue Suisse. Vous pouvez l’associer à 50-50 avec du gruyère Suisse ou faire une fondue 100% Vacherin.
On peut aussi le déguster chaud en tartine fondue, sur une pizza, dans une quiche,…
Froid il se marie très bien avec les fruits jaunes et noix.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Vacherin-Fribourgeois sur les mois d’hiver : de Novembre à Février en général.
