Le fromage de Novembre : le Salers (tradition)

LE SALERS (TRADITION)

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait cru de vache

Type de fromage :pâte pressée non cuite

Matières grasses : 30%

Poids moyen : de 6 à 13kg

Forme : cylindre de 38 à 48cm de diamètre

Durée d'affinage : entre 3 mois et 2 ans

FABRICATION

Le Salers est produit uniquement du 15 Avril au 15 Novembre lorsque les vaches sont en pâture dans les monts d’Auvergne. Le lait cru est transformé à la ferme de suite après la traite. Il n’existe donc que du Salers fermier. Le reste de l’année, lorsque les vaches sont à l’étable, on produit du Cantal. Le Salers Tradition est produit uniquement avec du lait de vache Salers, ce qui lui donne un goût plus franc et puissant que le Salers classique. Il n’existe aujourd’hui plus que 7 producteurs de Salers Tradition.

Le lait de vache cru est récolté dans une gerbe riche en microbiote. Il est emprésuré à chaud. Une fois le caillé obtenu on le découpe en grain et on évacue le petit lait. On place ce caillé dans un moule et on le presse. On laisse mâturer quelques heures. Le caillé est ensuite sorti du moule, découpé, salé et brassé. On place une toile de lin autour du moule et on introduit le caillé à la main. Ce dernier sera pressé pendant 48h, de plus en plus fort. La fourme sera ensuite placée en cave d’affinage humide où on la frottera et lavera en saumure pendant plusieurs semaines. L’affinage minimum d’un Salers est de 3 mois et peut se prolonger jusqu’à 2 ans.

AIRE DE PRODUCTION

Le Salers est produit dans tout le département du Cantal et aussi dans quelques communes de la Corrèze, l’Aveyron, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Il obtient l’AOC en 1961.

ORIGINE ET HISTOIRE

Le fromage Salers tire son nom du village Salers. Son histoire se confond sensiblement avec celle du Cantal. Il serait donc connu depuis le Ier siècle.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte dorée et fleurie de tâche brune/orangée, pâte tendre et jaune

Odeur : beurre, noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : plus le Salers sera vieux, plus le taux de sucre du vin peut être important. Pour un Salers jeune, aller sur des vins léger mais plutôt rond type Croze-Hermitage, Côte du Rhône, Chablis 1er cru… Si le Salers est vieux vous pouvez boire un vin doux.

Vins rouges: vin léger et fruité comme le Touraine, Anjou, Beaujolais, Loire pour un Salers jeune, prendre des vins plus tanniques lorsque fromage dépasse les 9 mois d’affinage.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période de dégustation dépend de l’affinage. Un Salers jeune de 3 mois se dégustera de Juin à Février, un Salers entre-deux de 6mois se optimal d’Octobre à Avril et un vieux Salers de 9mois se dégustera de Janvier à Août.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le salers est pauvre en calorie et riche en protéines.

EN CUISINE

Le Salers Tradition peut se déguster froid et il se marie très bien avec les fruit jaunes (abricot, coing). Vous pouvez le servir avec un carpaccio de veau. Vous pouvez aussi le faire fondre sur vos pâtes, purées, gratins, pizza…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Salers entre-deux toute l’année, nous alternons entre le Salers Tradition et du Salers classique pour varier les plaisirs.