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Le Fromage de Juin : SAINT-NECTAIRE

SAINT-NECTAIRE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 22%

Poids moyen : 1,7kg environ, il existe aussi un petit format de 600g

Forme : 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de haut

Durée d'affinage : 28 jours minimum

 

 


 

FABRICATION

Le lait cru de vache est récolté et on y ajoute de la présure afin d’obtenir un caillé. Celui-ci sera découpé en petits cubes (taille grain de blé), égoutté et mis en moule. On le pressera légèrement. On le sort de son moule pour le saler. Ensuite, on l’entoure d’une toile, on le replace dans son moule et on le presse à nouveau plus longtemps (12 à 24h).

Il sera ensuite mis en hâloir 48h pour sécher et conduit enfin dans une cave humide où il sera déposé sur de la paille de seigle. La durée d’affinage sera de 28 jours minimum. Il sera régulièrement retourné, frotté et lavé avec une saumure au cours de son affinage. Le Saint-Nectaire peut avoir 2 affinages différents : croûte orangée ou croûte grise (poil de chat).

 

 


 

AIRE DE PRODUCTION

Le Saint-Nectaire est produit en altitude (moyenne de 1000m) dans 72 communes réparties entre le Sud du Puy-de-Dôme et le Nord du Cantal. Chaque année, plus de 14000 tonnes de Saint-Nectaire sont produites.

 

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

La production de Saint-Nectaire remonterait au moyen âge et l’aire de production à l’époque était plus étendue (jusqu’en Aubrac). Les paysans payaient leurs seigneurs avec ce fromage en partie. Il obtient l’AOC en 1955 et l’AOP en 1996.

 

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte grise clair « poil de chat » ou jaune/orangée, pâte souple de couleur ivoire, jaune clair

Odeur : Noisette, champignons, sous-bois

 

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins rouges : vin léger et fruité type Marcillac, Côte d’Auvergne, Beaujolais, Corbières…

Ou des vins plus corsés comme Châteauneuf-du-Pape ou Saint-Joseph (Rhône), Saint-Estèphe (Bordeaux) avec un Saint-Nectaire plus affinés.

Vins  blancs : vin plutôt rond type Croze-hermitage (Rhône), voire un peu gras type Loin de l’œil (Gaillac)

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le saint Nectaire a une période d’affinage court ce qui lui permet d’être optimal entre Avril et Novembre grâce au lait d’été. Il sera bien plus jaune et parfumé.

 

 


 

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Saint-Nectaire est riche en protéines et Sodium, pauvre en MG.

 

 


 

EN CUISINE

Le Saint-Nectaire peut se déguster froid sur un plateau de fromages ou en salade avec des figues fraiches ou du raisin.

En cuisine, le Saint-Nectaire se fond très bien. On peut l’utiliser dans du chou farci, de la brioche, des gougères, en tartine, en raclette, sur une pizza…

 

 


 


A LA FROMAGERIE CATHARE

Faisant partie du Top 10 des fromages préférés des français, Le Saint-Nectaire est un indispensable dans toutes les fromageries. Nous avons du Saint-Nectaire Fermier toute l’année à la Fromagerie Cathare.

 

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.