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Le Fromage de Mars : La Mimolette

Quel fromage manger en Mars ? 

Les caractéristiques de la Mimolette

Type de lait : Lait thermisé de vache entier

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 25 à 30%

Poids moyen : 2 à 4kg

Forme : 13cm de haut, 16 à 20 cm de diamètre

Durée d'affinage : 6 semaines à 24 mois



Comment est fabriqué La Mimolette ? 

Une fois le lait récolté, on ajoute de la présure. On obtient un caillé dans lequel on ajoute du roucou, colorant naturel (graine d’une plante mexicaine riche en carotène), afin de lui donner cette couleur orangée.

Le caillé est ensuite tranché en petit grain et chauffé entre 40 et 42°C (le lait sera donc thermisé). Puis on le brasse et on évacue le lactosérum (petit-lait). Le caillé obtenu est déposé dans une toile à l’intérieur du moule et sera pressé à l’aide de presse mécanique.

On retourne le fromage et on presse à nouveau. Enfin on le lave avec une saumure avant de l’envoyer en cave. A son arrivée, on tape la mimolette à l’aide d’un maillet en bois pour être sur que le son soit sourd et donc la mimolette bien dense.

L’affinage se fait dans des caves naturelles humides de briques rouges, sur des planches de sapin. La température avoisine les 15°C, le taux d’humidité 90%.

On pulvérise sur la croûte des cirons (bactéries type acariens) qui vont grignoter petit à petit le tour du fromage afin de pouvoir lui permettre de respirer. Chaque semaine, le fromage est frotté à la main et retourné afin que le grignotage des cirons soit homogène.

Il existe différents affinages pour ce fromage : jeune (3mois), demi-vieille (6mois), vieille (12mois) et extra vieille (24mois).

Aire de production du fromage

Bien que la mimolette puisse être produite partout en France vu qu’elle ne bénéficie pas d’un AOC, elle est cependant originaire du Nord de la France (région de Lille). Elle reçoit le Label rouge en 1989, qui lui confère une qualité gustative supérieure à d’autres fromages mais ne spécifie aucun territoire de production.


 

Origine et histoire de la Mimolette

Le nom Mimolette viendrait de sa pâte tendre lorsque le fromage est jeune (mi-molle, mollet). On le surnomme aussi le « vieux Hollande » ou encore « boule de Lille ».

A la fin du XVIIème siècle, Louis XIV affronte les Pays-Bas. Alors que l’importation d’Edam est interdite pendant cette guerre, Colbert demande aux paysans de Flandres de produire un fromage similaire pour redonner le sourire aux soldats. La Mimolette voit le jour et tient à se démarquer de son voisin hollandais : une pâte orange et une croute naturelle (au lieu d’une pâte ivoire entourée de paraffine).

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : pâte orangée souple quand le fromage est jeune, cassante au delà d’un an d’affinage. Croûte naturelle grise qui se parsème de petits trous au fur et à mesure de l’affinage. 

Odeur : fruitée, noix, cave

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins rouges : Côte de Beaune (Bourgogne), Saint-Nicolas de Bourgueil (Loire), Saint-Emilion (Bordeaux), Cahors (Sud-Ouest)

Vins blancs : Sancerre ou vins liquoreux type Sauternes

Autres : quand la Mimolette est jeune, on l’associe à la bière. Quand elle vieillit, on lui préfère des vins doux naturels type Banyuls, Maury en rouge, Rivesaltes en blanc. Elle se marie très bien aussi des vins mutés type Porto ou Madère.


 

PÉRIODE FAVORABLE A LA DÉGUSTATION

Cela dépendra de la durée d’affinage de la Mimolette :

-       6 et 18mois : de Septembre à Avril

-       12 et 24mois : de Mars à Octobre

APPORTS NUTRITIONNELS

La mimolette est riche en : Calcium, phosphore, protéines, lipides, et vitamines A, B2, B12.


 

EN CUISINE

On peut faire fondre de la mimolette jeune dans de nombreux plats et gratins (cake, quiche, financier,…). On aime le mariage avec les volailles et viande de porc mais aussi l’association avec le chou, endives et artichaut. On peut aussi la manger en cube dans des salades fraiches ou à l’apéritif avec des raisins et noix.

On évitera de faire fondre la vieille mimolette, elle se déguste en copeaux ou râpée.

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons toute l’année de la vieille Mimolette 24mois de la maison Losfeld (affineur de fromages du Nord depuis 1871).






 

 

 

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Fromagerie Cathare

La fromagerie de référence à Albi et dans le Tarn.