Le fromage d'Août : le Brousse de Brebis
BROUSSE FERMIERE DU TARN
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait pasteurisé de brebis
Type de fromage : lactosérum
Matières grasses : 6%
Poids moyen: barquette au poids (en fonction du producteur)
Forme : fromage frais formant des petits e
FABRICATION
Une fois que le producteur a fabriqué ses fromages de brebis (plutôt des fromages à base de présure), on récupère le petit lait ou lactosérum que l’on fait chauffer entre 80 et 90 degrés. On peut aussi ajouter du lait frais au lactosérum. On ajoute de la présure ou du vinaigre blanc et on attend que le caillé se forme. Une fois le caillé obtenu, on le conditionne en barquette. Pour 1kg de brousse il faut 100 litres de petit lait. Attention, la brousse est un fromage qui se conserve peu longtemps, il faut le consommer dans la semaine en général.
AIRE DE PRODUCTION
La brousse de brebis peut être produite dans n’importe quel département vu que ce n’est pas un fromage classé AOC.
Comme les exploitations de brebis se trouvent plus souvent dans le sud de la France, on trouve ce produit en Occitanie et dans le Sud Est de la France. On la retrouve sous des noms différents comme « recuite », « breuil »,…
ORIGINE ET HISTOIRE
Il est difficile de dater l’origine de la brousse mais on sait que ce fromage est consommé depuis le 19ème siècle.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : fromage frais et granuleux
Odeur : acidulé
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : sec et fruité de la Loire (Pouilly Fumé) ou des Corbières
Vins rouges : vin rouge léger et fruité type Brouilly ou Corbières
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La brousse sera plus parfumée lorsque les brebis sont en pâturage, soit de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
La brousse est très pauvre en matières grasses.
EN CUISINE
La brousse de brebis est très proche du Brocciu corse. On peut donc l’utiliser de la même façon. En effet, elle peut se manger froide, assaisonné avec de l’huile d’olive et des herbes aromatiques. On peut aussi la consommer chaude dans des préparations salées (lasagnes, feuilles de brique aux épinards,…) mais aussi en dessert comme dans le Fiadone (dessert corse à base de brocciu) ou simplement avec du miel.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons de la brousse de brebis fermière pendant la période estivale.