Le Fromage d'août : La Mozzarella
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait pasteurisé de vache ou de bufflonne
Type de fromage : pâte filée
Matières grasses : entre 15 et 20%
Poids moyen : 100g à 1kg
Forme : boule ou tresse
Durée d'affinage : aucun
FABRICATION
Le lait cru de bufflonne est pasteurisé puis emprésuré. Le caillé que l’on obtient est découpé puis plongé dans une eau chaude (environ 85°C) pendant quelques heures. La pâte est alors sortie de l'eau pour être filée. C’est une étape cruciale car il faut déterminer le moment parfait de sortie d’eau pour que la pâte file correctement. Grâce à une écuelle et un bâton, les fromagers étirent cette pâte pour lui donner une texture filandreuse et souple. Ils découpent ensuite la pâte en boule de de 100g à 1kg ou forment des tresses allant jusqu’à plusieurs kilos, qu’ils plongent dans l’eau froide pour permettre aux fromages de garder leurs formes. L’eau est ensuite salée. La Mozzarella n’a pas besoin d’affinage, 8h après le traitement du lait, le fromage est prêt.
90% des mozzarellas produites sont fabriquées à base de lait de vache. Seule la « Mozzarella di Bufala Campana » dispose d’une AOP depuis 1996, celle produite uniquement avec du lait de bufflonne.
AIRE DE PRODUCTION
On trouve beaucoup d’élevages de bufflonnes dans la région de Campanie et cela depuis plusieurs centaines d’années. C’est le cœur de production de la Mozzarella di Bufala Campana. Les autres régions du Sud de l’Italie produisent aussi cette mozzarella de façon artisanale.
ORIGINE ET HISTOIRE
Le nom mozzarella vient de l’italien « mozzata » qui signifie coupée. Il n’a jamais été déposé, c’est pour cela que l’on peut trouver des mozzarellas produites en Europe hors Italie.
On trouve des écrits relatant la fabrication de fromages faits à partir de lait de bufflonne au 12ème siècle. Sa création serait dûe à une erreur, lorsque du lait caillé fût renversé dans un bac d’eau chaude. La popularité de ce fromage est telle qu’il sera côté en bourse au XVIème siècle. Aujourd’hui c’est le fromage le plus consommé en Italie.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : sphère blanche, pâte élastique
Odeur : douce, acidulée, cuir
ACCORD VIN/FROMAGE
La Mozzarella étant un produit assez acide, il faut lui préférer des vins légèrement sucré type Rosé de Provence ou 100% Loin de l’œil en Gaillac blanc.
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
De Mars à Octobre, lorsque les bufflonnes sont en extérieur, le lait sera plus parfumé.
APPORTS NUTRITIONNELS
Peu calorique, riche en protéines, calcium, phosphore, vitamines A et B2/B12.
EN CUISINE
On peut autant la manger crue que cuite. Crue, vous la dégusterez dans des salades, pâtes, avec de bonnes tomates ou légumes marinées… Et n’oublions pas le basilic ou thym frais pour l’accompagner.
Cuite, vous l’apprécierez en gratin, pizzas, dans des cakes ou muffins.
A LA FROMAGERIE CATHARE
De Mai à Septembre, nous avons de la Mozzarella di Bufala Campana au lait de bufflone. Nous vous proposons aussi le midi en salade la Bufala composée de salade verte, 125g de Mozzarella di Bufala Campana, tomates fraiches du marché, jambon de la vallée d’Ossau.
