Le fromage d'avril : LA BUCHETTE FERMIERE (TARN)
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de chèvre (entier)
Type de fromage : lactique
Matières grasses : 20%
Poids moyen: 150g
Forme : 4cm de haut et 8cm de long
Durée d'affinage : 1 à 4 semaines
FABRICATION
Le lait est récolté cru et mis en cuve. On y ajoute des ferments lactiques en majorité, de la présure en très faible quantité. Il faut entre 1 et 2 litres de lait entier pour fabriquer une
buchette.
Une fois le caillé obtenu, il est déposé à la louche dans des moules cylindriques percés de petits trous. L’égouttage se fait lentement sous l’action du propre poids du caillé.
Le moule est retourné plusieurs fois dans la même journée avant d’obtenir un petit fromage homogène.
Le fromage est ensuite salé et disposé sur des clayettes dans une pièce fraiche et humide appelé le hâloir (10°C environ). Il est retourné une à deux fois par jour tous les jours
pendant une semaine.
Souvent livré frais au fromager, la buchette va développer une croûte naturelle duveteuse au bout de d’une semaine.
AIRE DE PRODUCTION
Principalement fabriqué par de petits producteurs fermiers, la buchette fermière peut être fabriquée dans tous les départements français car elle ne possède pas d’AOC.
ORIGINE ET HISTOIRE
Son origine est très ancienne vu qu’elle serait liée à l’introduction des chèvres par les arabes au Moyen Age.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : intérieur blanc et compacte, extérieur ivoire et duveteux. Plus le chèvre s’affine, plus la croûte devient ocre et l’intérieur jaunit.
Odeur : acidité lactique et moisissures
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Gaillac sec pour une buchette jeune, gras comme le 100% Loin de l’œil pour une buchette affinée
Vins rouges : Gaillac léger et fruité pour une buchette jeune, plus charpenté et tannique pour une buchette affinée.
La buchette fermière se dégustant à différents stades et ayant un goût très différent entre le frais et le sec, il faudra adapter le vin (plutôt fruité et léger avec des buchettes fraiches ou crémeuses, plutôt charpentés comme le vieilles vignes avec des buchettes affinées).
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La buchette fermière se déguste toute l’année (sauf en Novembre où les chèvres mettent bas).
Cependant, le lait sera bien plus parfumé lorsque les chèvres pâturent dehors; généralement de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le fromage de chèvre est très bon pour la santé car il apporte des minéraux et oligo-éléments comme le Calcium, Zinc et Magnésium.
Mais aussi des vitamines A et B (B2 et B9). Il se digère plus facilement que les autres laits grâce à des acides gras courts et la petite taille de ses globules gras.
EN CUISINE
La buchette se consomme à tous les stades d’affinage: frais, crémeux, demi-sec et sec.
Elle se marie très bien avec des fruits frais (raisins, figues) ainsi que des fruits secs (pruneaux, dattes, abricots) et des noix.
On la retrouve en cuisine en tartines chaudes au stade crémeux avec du miel ou de la confiture de figue. On peut aussi en mettre dans une tarte aux épinards ou une pizzas.
Une fois sec, on peut le râper sur des pâtes ou gratins…
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons les buchettes fermières du Mas del Puech toute l’année (excepté en Novembre pendant la mise bas). Nous les commandons frais et les affinons chaque semaine afin d’avoir toujours en boutique différent stade d’affinage.
