Le fromage d'avril : Le Massipou

Quel fromage manger en Avril ? 

Les caractéristiques du Massipou

Type de lait : lait de brebis des Pyrénées (pasteurisé)

Type de fromage : pâte pressée non cuite

Matières grasses : 29%

Poids moyen : 4kg

Forme : tomme de 10cm de haut et 25cm de large

Durée d'affinage : 12 semaines minimum, jusqu’à 60 semaines

Comment est fabriqué le Massipou ?

Le lait de brebis récolté est pasteurisé. On y ajoute des ferments lactiques et de la présure. On laisse coaguler pendant quelques heures. On découpe ensuite le caillé obtenu en petits cubes, on le brasse, et on évacue le lactosérum. Le caillé restant est mis en moule et s’égoutte petit à petit sous l’effet de son propre poids. La tomme sera retournée plusieurs fois. Il sera ensuite pressé pendant plusieurs heures à différentes pressions. Le fromage est ensuite sorti du moule, salé et mis en cave. On pulvérise dessus des flores d’affinage pour que la croûte se forme. Pendant tout son affinage, il sera frotté et lavé avec une saumure régulièrement.

Aire de production du fromage

Le Massipou est produit à Billère dans les Pyrénées-Atlantiques, juste à côté de la ville de Pau. Il sera ensuite transporté dans les caves de Villefranche de Lauragais en Haute-Garonne.

Origine et histoire du Massipou

Le Massipou a vu le jour en 1996. Il est aujourd’hui produit par Secrets d’affineurs. Initialement affiné dans la vallée de Bethmale, il est aujourd’hui soigné dans les caves de Villefranche-de-Lauragais. On trouve 3 sortes de Massipou : le Tradition affiné 12 semaines minimum, le Sélection affiné 40 semaines, et le Vieille Réserve affiné 60 semaines.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte plutôt grise avec des teintes marronnées et safranées, pâte ivoire et dense, texture fondante en bouche

Odeur : noisette, noix

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Corbières avec le Massipou sélection, Côtes-du-rhône avec le Vieille Réserve

Vins rouges : Corbières avec le Massipou sélection, Côtes-du-rhône, Fitou, Madiran, Cahors avec le Vieille Réserve

PÉRIODE FAVORABLE A LA DÉGUSTATION

Le Massipou peut être dégusté toute l’année mais il sera meilleur avec le lait d’été. Pour un Massipou Tradition de 3 mois, il faudra le déguster entre Juillet et Janvier. Pour un Massipou Sélection de 10 mois, il faudra viser de Janvier à Août. Pour le Vieille Réserve de 14mois, il sera optimum de Juin à Décembre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Massipou est pauvre en matières grasses, riche en protéines et calcium.

EN CUISINE

Vous pouvez le déguster froid, en lamelle dans une salade avec du magret de canard. Il se marie très bien avec la confiture de cerises noires ou myrtilles.  Chaud vous pourrez le râper dans vos pâtes, gratins, purées, omelettes, quiches,…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Toute l’année, nous avons le Massipou sélection affiné pendant 6 mois. Il est fabriqué par Secrets d’affineurs. A Noël, nous nous procurons le Massipou vieille réserve qui sera plus puissant mais révèlera des arômes de noix profondes.