Le fromage de Juillet : La brique fermière du Tarn
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de brebis
Type de fromage : pâte molle croûte naturelle
Matières grasses : 20%
Poids moyen: 240g
Forme : brique de 3 cm de haut et 12cm de long
FABRICATION
Le lait cru et entier de brebis est récolté et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques. Une fois le caillé formé, il est déposé à la louche dans des moules rectangulaires perforés. Les moules seront retournés pour un égouttage homogène. Le fromage est ensuite salé sur toute la surface et envoyé en cave d’affinage quelques jours.
AIRE DE PRODUCTION
N’importe quelle ferme produisant des fromages de brebis a le droit de produire des briques fermières vu que ce produit ne possède pas d’AOC ou IGP. Vous pourrez donc aussi trouver des variantes: cendré, aromatisées,…
En ce qui concerna la brique fermière tarnaise, nous travaillons avec Damien de la ferme Les Paulinetoises située à Paulinet (Sud-Est d’Albi).
ORIGINE ET HISTOIRE
La brebis a été le premier animal a être domestiqué par l’homme au néolithique (entre 6000 et 2000 avant JC). A l’époque, les paysans transportaient le lait dans des peaux de bêtes. La découverte du caillé s’est faite lors d’un de ces voyages où le lait s’est mis à fermenter et cailler. Il est difficile de dater les débuts de la production de brique fermière dans le Tarn. Avant d’être commercialisée, la brique était souvent produite par les fermiers pour leur consommation personnelle.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : croute blanche et duveteuse, pâte blanche et compacte
Odeur : lactique
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : partir sur des cépages non acide type Sauvignon, Viognier, Loin de l’Oeil
Vins rouges : vins légers et fruités comme le 100% Braucol dans le Gaillacois
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La brique de brebis ayant une période d’affinage très courte, elle sera optimale dès que les brebis sont en pâturage soit de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
La Brique est riche en Vitamines A, B2, B5 et B12 ainsi qu'en Phosphore.
EN CUISINE
La brique se mange froide sur un plateau de fromages ou en salade. Elle se marie bien avec les fruits frais (raisin, figues, prunes) ou secs et les noix. On peut la déguster chaude : rôtie au four avec du miel, sur une pizza, dans une quiche, un cake,…
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons la brique fermière de la ferme Les Paulinetoises toute l’année.
