Le fromage de Mai : Le Camembert de Normandie

LE CAMEMBERT DE NORMANDIE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage :pâte molle croute fleurie

Matières grasses : 22%

Poids moyen :250g

Forme : disque de 10 à 12 cm de diamètre, 4cm de haut

FABRICATION

Le lait cru de vache est mis en bassine. On y ajoute des bactéries lactiques et de la présure. Une fois le caillé obtenu, on le dépose avec l’aide d’une louche dans le moule. Il faut 5 couches successives pour former le fromage. Il y a aussi un temps d’attente de 40minutes minimum à respecter entre chaque couche. Le fromage subit donc en égouttage spontané sous l’effet de son propre poids au minimum pendant 18heures.

Le fromage est ensuite sorti du moule, salé au sel sec et envoyé en cave d’affinage pour 21 jours minimum. Sa croute sera frottée en saumure avec du penicillium camemberti, flore d’affinage de toutes les croûtes fleuries. Il sera enfin emballé dans un papier et mis en boite avant de pouvoir être transporté dans toute la France.

En 2020, l’organisme de défense du « Camembert de Normandie » fait établir de nouvelles règles strictes face aux dérives de la production industrielles et de l’appellation « fabriqué en Normandie » qui ne répond à aucune règle stricte. En effet, elle obtient les obligations suivantes: - le lait doit être cru - le troupeau doit être composé d’au moins 50% de vaches normandes et doit pâturer au moins 6 mois de l’année Seule l’appellation « Camembert de Normandie » est protégée. C’est pour cela que l’on peut trouver des fromages appelés « Camembert » produit dans toute l’Europe. Ex : Camembert de Bufflonne produit en Italie

AIRE DE PRODUCTION

Le Camembert est produit en Normandie dans les 4 départements normands : l’Eure, l’Orne, Le calvados et la Manche. On produit aujourd’hui près de 6000 tonnes de « Camembert de Normandie » dans 13 fromageries différentes.

ORIGINE ET HISTOIRE

Le Camembert de Normandie aurait été créé par Marie Harel, vers 1791, une habitante du village de Camembert. En effet, elle décida, avec l’aide d’un prêtre, d’améliorer la recette d’un fromage déjà produit localement. Sa descendance continua la fabrication de ce fromage et la renommé s’étendit à toute la Normandie. Le fromage sera vendu plus tard dans les grandes villes de France grâce à l’essor du chemin de fer et de son conditionnement dans une boite en bois. Il obtient l’AOC en 1982.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute blanche et duveteuse, pâte crémeuse (crayeuse au centre lorsque le fromage est jeune) de couleur ivoire à jaune clair

Odeur : puissante, sous bois, champignon

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : cidre du pays d’Auge

Vins rouges: Beaujolais, Touraine (cépage Gamay)

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Camembert est riche en Sodium, Zinc et Phosphore.

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Camembert sera plus fruitée et savoureux lorsque les vaches sont en extérieur. Sa période d’affinage étant courte, il sera plus agréable de le déguster de Mars à Novembre.

EN CUISINE

Le camembert se marie très bien avec la pomme et le caramel au beurre salé. Au four, on pourra le recouvrir de miel et de noix avant de l’enfourner 20minutes. On peut aussi le déguster en tartines chaudes, en croustillants, dans les quiches, cakes, pizzas…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Camembert de Normandie de la fromagerie Jort toute l’année.