Le fromage de Mai : le Chaource

LE CHAOURCE

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte molle croûte fleurie

Matières grasses : 24%

Poids moyen : format de 250g et 450g

Forme : cylindre de 9 à 12cm de haut et 6cm de large

FABRICATION

On récolte le lait cru et entier, puis on ajoute des bactéries lactiques et un peu de présure. Une fois le caillé obtenu au bout de 12h minimum, on le dépose dans des moules cylindriques et perforés sans fond.

Ce caillé sera retourné plusieurs fois pour un égouttage homogène pendant 2 jours. Une fois que le caillé se tient, on le sale au sel fin puis on le dépose sur des planches en cave. L’affinage est très court, en effet il dure au minimum 14 jours, jusqu’à 2 mois. Pendant ce temps, le fromage sera lavé avec une saumure contenant du Penicilium Candidum afin qu’une croûte blanche et duveteuse se développe.

AIRE DE PRODUCTION

Le chaource est produit dans une zone très restreinte. En effet, sa fabrication recouvre quelques cantons des départements de l’Aube et l’Yonne.

ORIGINE ET HISTOIRE

L’origine du Chaource remonterait au 12ème siècle mais on trouve surtout des traces de ce fromage comme étant fabriqué par des moines à partir du 14ème siècle. Il été a l’origine vendu sur le marché de la ville homonyme. Au Moyen Age, il avait déjà une bonne renommée car Charles Bel et Marguerite de Bourgogne l’appréciaient fortement. Il sera commercialisé sur Paris à partir du 19ème siècle.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute blanche et duveteuse, pâte crayeuse au centre et crémeuse autour

Odeur :sous bois, crème, noisette

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vin de bourgogne type chablis ou Champagne

Vins rouges: vin de bourgogne type Nuits-Saint-Georges

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Chaource est riche en Vitamines A, Phosphore, Sodium et Zinc

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Sa durée d’affinage étant très courte, on peut bénéficier d’une large période de dégustation optimale. En effet, on peut le savourer d’Avril à Novembre lorsque les vaches sont en extérieur.

EN CUISINE

Le Chaource se déguste froid sur un plateau de fromage accompagné de fruits et noix. On peut aussi le manger chaud dans des plats : brique de pommes, tarte aux courgettes, andouillette sauce Chaource…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Chaource fermier suivant les arrivages, principalement d’Avril à Octobre