Le fromage de Mars : BROUSSE DE BREBIS FERMIERE
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait pasteurisé de brebis
Type de fromage : Lactosérum
Matières grasses : 15%
Poids moyen: 1kg
Forme : fromage frais en grain mis dans des barquettes
Durée d'affinage : aucune
FABRICATION
La brousse est un fromage très particulier.
En effet, le lait de brebis sert une première fois à la fabrication de fromages. Le Lactosérum ou petit-lait est récupéré. On le fait chauffer et on y ajoute de la présure.
Un nouveau caillé se forme. Il est récupéré, mis à égoutter.
Puis il sera salé et mis en barquette. Il faut 100 litres de lactosérum pour faire 1kg de brousse.
Ce fromage frais doit être consommé rapidement (environ une semaine).
AIRE DE PRODUCTION
Le Mont La brousse de brebis fermière est fabriquée à Paulinet dans le Tarn par la ferme Les Paulinetoises.
ORIGINE ET HISTOIRE
L’origine de la brousse de brebis est très ancienne car elle remonterait à l’antiquité.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte blanche et granuleuse
Odeur : acide
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Gaillac (Mauzac, Loin de l’Oeil)
Vins rouges : vins de Gaillac jeune et fruité ou d’Aveyron
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La brousse de brebis peut être dégustée toute l’année mais elle sera plus savoureuse pendant que les brebis pâturent en extérieur soit de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le fromage de lactosérum fait partie des fromages les plus diététiques car il est très pauvre en matière grasse.
EN CUISINE
La brousse de brebis peut se manger fraiche en salé et sucré: en plat salé, elle sera aromatisée avec de l’huile d’olive et des herbes fraiches comme la ciboulette.
En dessert, on peut la servir avec du miel ou de la confiture.
Elle sert aussi de base à la préparation du Fiadone (gâteau de fromage frais que l’on peut aromatiser avec des zeste de citron pour plus de fraicheur).
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons de la brousse de brebis sur la période estivale et en servons en restauration dans les plats du jour avec des légumes d’été (courgettes, tomates, poivrons, aubergines).
