Le fromage de Novembre : l’Emmental de Savoie
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache
Type de fromage : pâte pressée cuite
Matières grasses : 45%
Poids moyen: 75kg
Forme : disque de 30cm de haut, 75cm de diamètre
FABRICATION
Seul les laits des vaches Tarines, Montbéliardes et Abondances sont acceptés dans l’IGP.
Le lait est récolté cru et mis en cuve. On ajoute des levains naturels (bactéries lactiques) et de la présure. On chauffe le lait à maximum 40 degrés dans des gros chaudrons en cuivre.
Une fois le caillé formé, on le découpe avec un tranche-caillé en tout petit morceau (taille grain de riz). On fait chauffer le chaudron pendant 1 heure environ à 54 degrés et on brasse de façon ininterrompue le mélange de caillé et lactosérum (petit lait).
Le caillé est ensuite reparti dans un gros moule, des plaques de caséines assurant la traçabilité des produits sont glissées entre le moule et le fromage.
Ce dernier est ensuite pressé pendant plusieurs heures pour évacuer le maximum de lactosérum. Le fromage est ensuite démoulé, entouré d’une toile et cerclé.
On le laisse dans une salle d’acidification toute la nuit. Le lendemain, on enlève la toile et le cercle et on plonge le fromage dans une saumure (mélange d’eau et de sel) pendant 2 jours.
Le fromage est ensuite envoyé en cave selon 3 étapes : 1 à 3 semaines dans une cave froide à 6 degrés, puis 3 autres semaines dans une cave dont la température est située autour des 15 degrés, et enfin une cave dite « chaude » aux alentours des 23 degrés pour la suite et fin de son affinage (entre 75jours et 4mois).
C’est cette température d’affinage élevée qui permet aux bactéries propioniques de se développer et former des trous de différentes tailles.
Une fois la qualité du fromage validée par un maître affineur, le marquage « Emmental de Savoie » à l’encre rouge est imprimé, le produit peut être commercialisé.
3000 tonnes d’Emmental sont produites chaque année grâce à 700 producteurs de lait et seulement 3 fruitières d’affinage.
Il obtient l’IGP en 1996.
AIRE DE PRODUCTION
L’Emmental de Savoie est produit dans 4 départements : principalement la Savoie et la Haute-Savoie mais aussi quelques communes de l’Ain et de l’Isère.
Cependant les 3 fruitières de productions de l’Emmental de Savoie se situe en Savoie et Haute-Savoie.
ORIGINE ET HISTOIRE
L’origine de l’Emmental est plutôt suisse. Des paysans serait venus de ce pays pour travailler en France est apportèrent avec eux le savoir faire de production de ce fromage.
Il tire son nom de la rivière Emme en Suisse.
L’Emmental permettait aux fermiers de conserver les surplus de productions de lait du printemps et de l’été et d’avoir une réserve de nourriture pour l’hiver.
Les producteurs de lait mettaient souvent en commun leur production pour la fabrication de ce très gros fromage (environ 850 litres de lait).
En 1822, la première fruitière voit le jour et la fabrication du fromage est confié à un spécialiste fromager.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte jaune avec des trous plus ou moins gros, croute lisse de couleur jaune à brun,
Odeur : noisette, fruité
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : vins de Savoie comme le Chignin, Chignon Bergeron,…
Vins rouges : vin de Savoie léger et fruité type gamay
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage étant aux alentours des 3 mois, il sera plus savoureux lorsque les vaches pâturent à l’extérieur soit de Juin à Janvier.
APPORTS NUTRITIONNELS
L’Emmental de Savoie est riche en calcium et protéines. Il contient aussi des vitamines A, D, E B12.
EN CUISINE
Vous pouvez le déguster froid en apéro avec des fruits frais comme le raisin ou des fruits secs, ainsi que des noix.
Chaud, on peut en mettre partout : omelette, quiche, tartine, croque monsieur.
On le trouve aussi dans la fameuse fondue française mélangé à du Beaufort et Comté.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons de l’Emmental de Savoie toute l’année.
