Le fromage de novembre : le Pont l’Evêque
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache
Type de fromage : pâte molle croute lavée
Matières grasses : 21%
Poids moyen : entre 100 et 800g suivant les formats (4 formats différents)
Forme : carré de 10 à 20cm de long, 3cm de haut
FABRICATION
Pour produire du Pont l’Evêque, il faut que le troupeau de vaches soit composé d’au moins 50% de vaches normandes. Le lait est récolté et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques qu’on laisse travailler pendant 1 journée. Puis on ajoute de la présure. 2 heures après, une fois le caillé formé, on le découpe en cube d’environ 2cm et on le brasse. Cela permet d’évacuer le lactosérum ou petit lait. Le caillé est ensuite mis en moule et il sera retourné plusieurs fois pendant quelques jours avant d’être salé et de partir en cave d’affinage. Cela lui permet un égouttage homogène et naturel car sous l’effet de son propre poids. En cave il sera lavé et brossé avec une saumure contenant des ferments d’affinage.
Comme il existe différents formats, les temps d’affinage diffèrent : en effet, il faut 2 semaines pour le petit format et jusqu’à 4 à 6 semaines en cave pour le gros format.
AIRE DE PRODUCTION
Le Pont l’Evêque est un fromage emblématique de la Normandie. Il est produit dans seulement 4 départements : Calvados, Eure, Manche et Orne.
On produit environ 2500 tonnes par an de ce fromage et il ne reste que 6 producteurs fermiers.
ORIGINE ET HISTOIRE
Le Pont l’Evêque est un fromage très ancien. Il aurait été créé par des moines cisterciens Vers le XIIème siècle où il était connu sous le nom « d’Angelot ». Il prendra un siècle plus tard le nom de Pont l’Evêque car il était vendu au marché de la ville du même nom.
Il connaitra une bonne renommée en France grâce à l’essor du chemin de fer.
Il obtient l’AOC en 1972 et l’AOP en 1996.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte onctueuse ivoire à jaune, croute lisse ivoire à orangée.
Odeur : noisette, fruité, lactique
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : s’accorde avec les alcools de sa régions : calvados, cidre mais aussi avec les vins de Meursault.
Vins rouges : s’accorde bien avec le Fronsac.
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période de dégustation optimale varie en fonction des formats. Pour généraliser, on estime que la période la plus favorable d’étend de Avril à Décembre.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Pont L’Evêque est riche en vitamines B2 et B5, pauvre en matières grasses.
EN CUISINE
Le Pont L’Evêque se déguste froid sur un plateau de fromage avec des fruits frais et secs, des noix,… En cuisine on le retrouve dans de nombreuses recettes pour son goût et son crémeux : gratins de crustacés, tartines à la moutarde, sauce accompagnant les viandes,…
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Pont l’Evêque généralement de Septembre à Mai.
