Le Fromage d'octobre : L’Époisses
CARACTÉRISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache entier
Type de fromage : pâte molle croûte lavée
Matières grasses : 24%
Poids moyen : 250g à 350g pour les petits formats, jusqu’à 1kg pour ceux à la coupe
Forme : disque de 4cm de haut et 10cm de diamètre pour les petits formats
Durée d'affinage : 4 semaines minimum
FABRICATION
L’Epoisses est fabriquée uniquement avec le lait de vaches de races Brune, Montbéliarde et Simmental française. Une fois récolté, on ajoute des ferments lactiques et un peu de présure puis on laisse coaguler lentement pendant 16 à 24h. Une fois le caillé lactique obtenu, on le mets dans des moules pour un égouttage naturel sous l’action de son propre poids pendant 2 jours. Le fromage est ensuite sorti des moules, déposé sur des claies dans la cave d’affinage et salé au sel sec. Pendant 1 mois, le fromage sera frotté tous les 2 jours avec une saumure au marc de Bourgogne.
AIRE DE PRODUCTION
L’époisses est fabriquée dans la région de Bourgogne, plus précisément dans les départements de l’Yonne, la Haute Marne et la Côte d’or.
ORIGINE ET HISTOIRE
Ce fromage aurait été créé dans le village d’Epoisses par des moines cisterciens au début des années 1500. Deux siècles plus tard, cette communauté religieuse lègue la recette de fabrication aux paysans locaux qui l’améliorent et exportent ce fromage petit à petit.
Apporté à la Cour du Roi Louis XIV par le comte Guitaut, l’Epoisses devient à la mode. Des écrits attestent aussi que Napoléon Ier en était aussi friand accompagné d’un bon vin de Chambertin. Il est même consacré « Roi des fromages » par Brillat-Savarin en 1820.
Les deux guerres mondiales entraineront le déclin de la production de ce fromage qui demande beaucoup d’attention et on assiste à la disparition de l’Epoisses fermière dans les années 50. Dans cette même décennie, la famille Berthaut originaire de Bourgogne, relancent la production grâce au savoir-faire des anciens et quelques producteurs. Petit à petit le fromage retrouve sa renommée. En effet, en 1991, il obtient l’AOC, en 1996, l’AOP.
Aujourd’hui, seuls 4 producteurs se partagent le marché où plus de 1300 tonnes d’Epoisses sont produites chaque année. On compte en effet 3 producteurs artisanaux et un seul fermier. Le lait collecté provient de 45 exploitations laitières.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte blanc cassé à beige, croûte ridée et orangée qui brunit avec le temps
Odeur : sous-bois
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : côte de Beaune
Vins rouges : Côte de Nuits, côte de Beaune, Irancy, Gevrey Chambertin (Bourgogne)
Autres : Marc de Bourgogne (eau de vie)
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
L’Epoisses se déguste toute l’année. Cependant, sa dégustation est optimale d’Avril à Novembre, lorsque les vaches sont au pâturage (1 mois de fabrication).
APPORTS NUTRITIONNELS
L’Epoisses fait parti des fromages les moins caloriques avec seulement 24% de MG. C’est aussi un produit riche en protéines et sodium. Produit naturel sans colorant, sans additif et sans conservateur.
EN CUISINE
Il se marie bien avec le canard, l’agneau, les cuisses de grenouilles, les escargots, le jambon braisé. Pour les poissons, on l’associe aux gambas ou la sandre.
En sucré, on le cuisine souvent avec de la poire ou du raisin.
A LA FROMAGERIE CATHARE
90% des Epoisses produites sont au lait pasteurisé. C’est pour cette raison qu’à la Fromagerie Cathare nous avons la marque Gaugry, qui propose des produits au lait cru qui révèlent tous leurs caractères.
