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Le fromage d'Octobre : L’Etivaz

CARACTÉRISTIQUES

Type de lait : Lait cru de vache

Type de fromage : pâte pressée cuite

Matières grasses : entre 30 et 35%

Poids moyen : de 10 à 38kg

Forme : disque de 30 à 65cm de diamètre et entre 8 et 10cm de hauteur

 

 


 

FABRICATION

Les vaches qui servent à produire l’Etivaz sont en pâturage du 10 Mai au 10 Octobre. Le lait est récolté deux fois par jour et mis dans un chaudron en cuivre. On ajoute des bactéries lactiques et de la présure. Une fois le caillé obtenu, on le découpe très finement taille grain de riz. Il est ensuite chauffé au feu de bois à 57 degrés maximum et brassé avec des ustensiles en bois. On sort ensuite le caillé que l’on va déposer dans des moules. Le fromage sera ensuite pressé pendant au moins 20h. Il est ensuite envoyé en cave ou il sera saumuré et déposé sur des planches d’épicéa.

L’affinage dure minimum 5mois dans une cave où la température doit être comprise entre 10 et 16 degrés. Les fromages reçoivent des soins quotidiens dans les 10 premiers jours, puis 2 soins par semaine jusqu’à 3 mois et enfin un soin par semaine sur les 2 derniers mois

 


 

AIRE DE PRODUCTION

L’Etivaz est produit principalement dans les Préalpes vaudoises entre 1000 et 2000m. Le nom du fromage vient du village Suisse où sont installées les caves d’affinage.

 


 

ORIGINE ET HISTOIRE

L’histoire de l’Etivaz se confond avec celle du Gruyère jusqu’au début de 20ème siècle. En 1934, une trentaine de producteurs se regroupent en association et construisent une cave pour stocker leur production. On compte aujourd’hui 70 producteurs. L’Etivaz obtient l’AOP en 2000.

 


 

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croute brune, pâte souple de couleur ivoire

Odeur : noisette, fruité

 


 

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : s’accorde avec des cépages plutôt ronds : Savagnin, Roussanne, Marsanne… (Jura, Rhône…) ou une bière de caractère

Vins rouges : s’accorde avec des vins plutôt puissants dont les cépages Merlot, Syrah et Carignan (Bordeaux, Rhône et Fitou)

 

 


 

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période de dégustation dépend de la durée d’affinage du fromage. A la Fromagerie Cathare nous n’avons que de l’Etivaz 15/18mois. La période de dégustation optimale sera donc d’Aout à Avril.


 

APPORTS NUTRITIONNELS

L’Etivaz est riche en calcium, Phosphore et Zinc

 


 

EN CUISINE

L’Etivaz se déguste sur un plateau de fromages avec des fruits frais ou secs (fruits jaunes principalement). On peut aussi le déguster chaud dans la fondue Suisse ou dans des plats : gratins, soupe à l’oignons…


A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons de l’Etivaz plus de 15/18mois quasiment toute l’année.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Fromagerie Cathare
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