Le fromage d'Octobre : la raclette Tarnaise
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de vache
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 27%
Poids moyen: 5kg
Forme : disque de 6cm de haut, 25cm de diamètre
FABRICATION
Le lait est récolté cru et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques et de la présure.
On chauffe légèrement le lait. Une fois le caillé formé, on le découpe en petits morceaux taille grain de riz afin d’évacuer le maximum de lactosérum.
Ce caillé sera brassé et lavé à l’eau claire afin de favoriser le fondant. On récupère le caillé que l’on va placer dans des moules. Ce pain de fromage sera pressé de plus en plus fort pendant 24h.
Le fromage est ensuite démoulé, mis dans un bain de saumure pour le saler, et envoyé en cave d’affinage entre 8 et 13°C où il recevra des soins pendant plusieurs semaines.
AIRE DE PRODUCTION
La raclette tarnaise est produite par la Laiterie Fabre à Viane dans le Tarn (1h au SudEst d’Albi) depuis seulement quelques années.
ORIGINE ET HISTOIRE
Depuis les années 50, la Laiterie Fabre crée de nouveaux fromages et innove pour satisfaire le plus de clients possibles.
Depuis quelques années, elle propose la fabrication de raclettes tarnaise au lait cru, nature et aromatisée (ail des ours, poivre, moutarde, piment,…).
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : pâte tendre de couleur blanc ivoire à jaune, croûte lisse et claire
Odeur : Odeur : noisette, fruité
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : vins de Gaillac type Mauzac ou Loin de l’œil
Vins rouges : vin de Gaillac fruité et vieillit en fût quelques mois
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
La période d’affinage variant de 2 à 5mois, il y a des périodes optimales différentes.
De Mai à Décembre pour une raclette jeune, de Juillet à Avril pour une raclette bien affinée.
APPORTS NUTRITIONNELS
Contrairement aux idées reçues, la raclette n’est pas un fromage très gras (environ 20%).
La convivialité et le délice de ce plat font qu’on en mange souvent plus que de raison.
EN CUISINE
La raclette tarnaise se déguste bien entendue fondue sur un appareil suisse ou ménager.
On peut aussi en mettre dans des tartines, lasagnes, croque-monsieur, gratins, omelettes…
Vous pouvez aussi la déguster froide en apéro avec des fruits frais ou secs, des noix.
A LA FROMAGERIE CATHARE
L’arrivée des températures plus fraiches ouvre la saison des raclettes : nous avons de la raclette tarnaise à partir d’Octobre et généralement jusqu’au mois de Mars ou Avril.
