Le fromage de Juillet : le Rocamadour
ROCAMADOUR
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de chèvre
Type de fromage : pâte molle croûte naturelle ou fleurie
Matières grasses : 27%
Poids moyen: 35g
Forme : 6cm de diamètre et 1,6cm de haut
FABRICATION
Seul le lait de chèvre des races alpines et saanen est permis pour avoir l’appellation. Il faut aussi un maximum de 10 chèvres par hectare.
Le lait cru et entier est récolté et mis en cuve. On ajoute des bactéries lactiques puis de la présure. Le caillage doit durer au moins 20h à une température de 18 degrés minimum. Ensuite le caillé est mis à pré-égoutter pendant 12h minimum, puis il est mis en moule pendant 24h. Le fromage sera salé au démoulage et envoyé en cave d’affinage pendant 6 jours minimum.
AIRE DE PRODUCTION
Le Rocamadour est produit principalement dans le lot et quelques communes des départements suivants : Aveyron, Corrèze, Dordogne et Tarn et Garonne.
L’air comprend 30 producteurs fermiers et chaque année, on produit 1300 tonnes de Rocamadour.
ORIGINE ET HISTOIRE
Le Rocamadour est un fromage ancien. En effet, on le retrouve dans des textes au 15ème siècle où il sert déjà d’unité de valeur pour les impôts. Il était alors appelé le « cabécou de rocamadour ». La cité homonyme où était vendu le fromage se trouve sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Les nombreux touristes chaque année depuis des siècles ont permis à ce fromage d’avoir une bonne notoriété nationale.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : croute blanche, pâte onctueuse au centre et plus crémeuse sur les côté
Odeur : odeur de crème, beurre, noisette
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : sec et fruité de la Loire (Pouilly Fumé) ou de Bourgogne (Chablis)
Vins rouges : vin rouge léger et fruité de la Loire et de Bourgogne
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
Le Rocamadour sera plus riche en saveurs lorsque les chèvres pâturent à l’extérieur soit de Mars à Octobre.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le Rocamadour est riche en Vitamines A, B2, B5 et B12 ainsi que Phosphore.
EN CUISINE
Le Rocamadour se mange froid sur un plateau de fromage ou en salade. Il se marie bien avec les fruits frais ou secs et les noix.
Vous pouvez aussi le faire rôtir en tartine avec du miel, en mettre dans une tarte aux épinards ou sur une pizza 4 fromages.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Rocamadour fermier de temps en temps pendant la période estivale et pendant les fêtes de fin d’année.
