Le fromage de septembre : Le Munster

CARACTÉRISTIQUES

Type de lait : Lait de vache (cru ou pasteurisé)

Type de fromage : pâte molle croûte lavée

Matières grasses : 27%

Poids moyen : de 120g à 1,5kg

Forme : 12 à 19cm de large, 2 à 8cm de haut

FABRICATION

Une fois le lait récolté, on ajoute des bactéries lactiques et de la présure. Le caillé se forme, il est ensuite découpé finement pour évacuer le plus de petit lait possible. On récupère ce caillé que l’on dépose dans des moules où l’égouttage se fera lentement sous l’action de son propre poids. Ce caillé sera retourné plusieurs fois pour former un fromage homogène. On le sale puis il est envoyé en cave d’affinage 14jours minimum pour le petit format et 21 jours pour les fromages plus gros. Il sera frotté à la main avec une saumure contenant les « ferments du rouge » pour lui donner cette couleur orangé et poisseuse ; et retourné tous les 2 jours. On trouve parfois des versions aromatisées au cumin

AIRE DE PRODUCTION

Le Munster est produit sur 7 départements de l’Est de la France, dans les Vosges alsaciennes et Lorraines (Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Haute-Saône et Territoire de Belfort).

ORIGINE ET HISTOIRE

Entre le 7ème et le 9ème siècle, des moines s’installent dans la vallée de la Fecht et créent un couvent dédié à Saint Grégoire. Autour de ce couvent se développent des petits bourgs dont un dénommé Munster (dérivé de Monasterium). C’est ici que commencera la production du fromage.

Le Munster porte 2 noms : Munster s’il est produit dans la partie Alsacienne des Vosges, ou Munster Géromé, ville où il était commercialisé à l’époque (partie Lorraine des Vosges). Il obtient l’AOC en 1969 et l’AOP en 1996.

DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : croûte orangée et humide, pate souple et crémeuse

Odeur : sous bois, lait

ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : Riesling, Gewurztraminer, vendanges tardives

Vins rouges : jeune on peut le déguster avec un Beaujolais ou Bourgogne, plus affiné il faudra se tourner vers des vins plutôt puissant type Bordeaux ou vallée du Rhône

Autres : Porto

PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

La période d’affinage du Munster étant courte, inférieur à 1 mois, il sera optimum d’Avril à Novembre.

APPORTS NUTRITIONNELS

Le Munster est riche en Phosphore, Calcium, Zinc et vitamines (A, B2, B12).

EN CUISINE

Le Munster peut se déguster froid sur un plateau de fromage avec des fruits frais, fruits secs et noix ou en salade (avec un peu de cumin). Chaud, on le retrouve dans des préparations de type quiche, omelette, tourte, tartine, fondu sur les pommes de terre…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Munster fermier au lait cru quasiment toute l’année.