Le fromage de septembre : le Régalis

CARACTERISTIQUES

Type de lait : Lait pasteurisé de brebis

Type de fromage : pâte persillée

Matières grasses : 34%

Poids moyen: 5kg

Forme : cylindre de 20cm de large et 12cm de haut

Durée d'affinage : 3 mois minimum

 FABRICATION

Le lait de brebis est récolté, mis en cuve et pasteurisé à 72 degrés pendant quelques minutes. Une fois refroidi, on y ajoute de la présure et du Penicillium roqueforti. 

Le caillé obtenu est coupé en petits cubes et brassé. Il est récupéré et mis dans des moules perforés afin de s’égoutter petit à petit, sous l’effet de son propre poids. 

Il sera retourné plusieurs fois dans son moule afin que l’égouttage soit homogène sur les deux faces. Une fois démoulé, le Régalis est salé au sel sec et recouvert de paraffine alimentaire.

Il sera enfin piqué sur les côtés afin que l’oxygène puisse passer et le Penicillium se développer à l’intérieur du fromage.

Il sera envoyé en cave d’affinage pendant plusieurs mois.

 AIRE DE PRODUCTION

Le Régalis est produit à Montréjeau dans le département de la Haute-Garonne.

 ORIGINE ET HISTOIRE

A l’origine, la ville de Montréjeau s’appelait Mons Régalis. Le césar Régalis ou Régalis rend hommage à sa ville de fabrication.

Il est produit depuis 2014 par Les Fromagers du Mont-Royal et a été élaboré par Dominque Bouchait, MOF en 2011.

 DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE

Visuel : pâte blanche parsemé de moisissures grises et bleues, croûte jaune de paraffine
Odeur : moisissures

 ACCORD VIN/FROMAGE

Vins blancs : vins moelleux ou liquoreux
Vins rouges : vins doux naturels type Banyuls ou Maury
Autres : Porto

 PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION

Le Régalis sera plus savoureux avec les laits d’été. Comme il faut plusieurs mois d’affinage, il sera optimal de Juin à Janvier.

APPORTS NUTRITIONNELS

Riche en Calcium, Sodium, Phosphore, Potassium, Magnésium et protéines.

 EN CUISINE

Le Régalis peut se déguster froid sur un plateau de fromage accompagné de fruits frais comme le raisin ou la poire, fruits secs et noix.

Il faut le déguster en dernier sur le plateau car sa puissance risque d’altérer la dégustation des autres fromages.

On peut aussi le mettre dans une salade comme la salade d’endives avec des poires et du magret de canard.

Chaud, vous pourrez mettre ce fromage dans diverses préparations : sauce pour viandes, tarte, quiche, pizza…

A LA FROMAGERIE CATHARE

Nous avons du Régalis toute l’année.