Le fromage de Février : MONT DE LACAUNE BREBIS
CARACTERISTIQUES
Type de lait : Lait cru de brebis (entier)
Type de fromage : pâte pressée non cuite
Matières grasses : 34%
Poids moyen: 6kg
Forme : 10cm de haut et 40cm de diamètre
Durée d'affinage : 4 mois
FABRICATION
Le lait de brebis est récolté cru et mis en cuve. On y ajoute un peu de ferments lactiques et en majorité de la présure.
Il faut environ 60 litres de lait entier pour fabriquer une tomme. Une fois le caillé formé, il est découpé avec un tranche-caillé en petits morceaux afin que le maximum de lactosérum (petit-lait) s’évacue. Le caillé est récupéré et mis en moule.
Il sera pressé plusieurs fois avec une presse mécanique. La force de pression sera augmentée au fur et à mesure.
Une fois la tomme formée, elle est salée et envoyée en cave d’affinage où elle recevra des soins pendant plusieurs semaines (retournement, saumure, frottage..).
Au bout de 120 jours minimum, le fromage est emballé et envoyé chez les crémiers fromagers.
AIRE DE PRODUCTION
Le Mont de Lacaune brebis est fabriqué par la Laiterie Fabre à Viane dans le Tarn.
ORIGINE ET HISTOIRE
L’origine de la tomme de brebis est assez ancienne mais le Mont de Lacaune est produit depuis quelques décennies.
DESCRIPTION VISUELLE ET SENSORIELLE
Visuel : intérieur blanc et compacte, extérieur gris et duveteux.
Odeur : acidulée et fruitée
ACCORD VIN/FROMAGE
Vins blancs : Gaillac sec et gras comme le 100% Loin de l’œil
Vins rouges : Vins de Gaillac ou d’Aveyron (côte de Millau, Marcillac)
PERIODE FAVORABLE A LA DEGUSTATION
Le Mont de Lacune brebis est produit toute l’année, cependant, le lait sera bien plus parfumé lorsque les brebis pâturent dehors.
Ayant un affinage de 4 mois, il sera plus savoureux de Juillet à Février.
APPORTS NUTRITIONNELS
Le fromage de brebis est très bon pour la santé car il apporte des minéraux et oligo-éléments comme le Calcium, Zinc et Magnésium.
EN CUISINE
Le Mont de Lacune Brebis se marie très bien avec des fruits frais (raisins, figues) ainsi que des fruits secs (pruneaux, dattes, abricots) et des noix.
On peut le faire fondre grâce à sa texture onctueuse et donc en mettre dans plusieurs préparations: raclette, croque monsieur, pizzas, gratins, tarte,…
La Laiterie Fabre propose une version au piment d’Espelette qui se marie très bien avec les légumes d’été.
A LA FROMAGERIE CATHARE
Nous avons du Mont de Lacaune brebis toute l’année et la version au piment d'Espelette sur la période estivale.
